PENGARUH PROSES PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN, PERUBAHAN WARNA DAN KANDUNGAN BETA KAROTEN PADA PRODUK WORTEL KERING
Daftar Isi:
- Wortel adalah tanaman yang berbatang pendek dan berakar tunggal. Pemilihan bahan wortel karena di dalam wortel kaya vitamin A dan β-Karoten sebagai pigmen warna yang nantinya pada produk akhir dapat menarik konsumen serta harga wortel cukup murah sehingga harga produk yang diproduksi dapat terjangkau semua lapisan masyarakat. Pada awalnya wortel yang akan dijadikan sebagai sampel diuji β-Karoten sebagai patokan awal. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah blanching dan pengeringan. Pertama-tama dilakukan blanching untuk menjaga kualitas warna. Setelah perlakuan blanching dilakukan uji β-Karoten, kadar air, dan warna. Metode pengeringan yang digunakan ada dua, yaitu Solar Tunnel Drying (STD) dan dehumidifier. Metode STD menggunakan dua perlakuan, yaitu dengan cover selama pengeringan dan non-cover. Perlakuan STD sangat bergantung pada intensitas panas matahari saat pengeringan dilakukan. Untuk dehumidifier uji dilakukan pada suhu 60oC dan 70oC. Panas yang dihasilkan dehumidifier relatif konstan karena ada pengatur suhu. Semua sampel tiap jam pengeringan diuji kadar β-Karoten, warna, dan kadar air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode pengeringan (dehumidifier 60°C, dehumidifier 70°C, solar tunnel dryer cover dan solar tunnel dryer non-cover) terhadap laju pengeringan, warna dan kandungan beta karoten pada produk wortel kering. Untuk kadar air pengeringan paling cepat menggunakan metode dehumidifier 70oC dengan waktu tiga jam. Analisa warna dilihat dari nilai L*, a*, dan b*. Nilai L* (Lightness) terbaik dihasilkan dari metode dehumidifier 70oC batch 1 (58,00 + 1,69). Nilai a* (redness) terbaik dari dehumidifier 70oC batch 2 (20.49 + 0.93), sedangkan nilai b* (yellowness) terbaik dengan metode dehumidifier 70oC batch 2 (15.50 + 0.95). Metode yang paling dapat menjaga kualitas warna adalah dehumidifier 70oC sedangkan yang mengalami penurunan β-Karoten paling sedikit dengan metode dehumidifier 60oC (22,21%). Metode terbaik untuk menghasilkan wortel kering adalah STD Cover berdasarkan waktu pengeringan, kualitas warna, kehilangan beta karoten.