PENGARUH PROPORSI TEPUNG JAGUNG DAN TINGKAT SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KEMAMPUAN PENGIKATAN KADMIUM DALAM PRODUK BISKUIT JAGUNG
Daftar Isi:
- Jagung mengandung serat yang cukup tinggi, sehingga mempunyai potensi yang besar sebagai bahan pengikat logam berat kadmium. Pada penelitian terdahulu, tepung jagung menunjukkan kemampuan pengikatan kadmium pada fraksi soluble dan insoluble. Pembuatan biskuit jagung merupakan salah satu bentuk pengembangan produk dalam upaya pemanfaatan serat pangan sebagai pengikat logam kadmium dalam tubuh. Selama proses pengolahan, kandungan serat pangan dapat mengalami perubahan sehingga dapat mempengaruhi kemampuannya dalam mengikat logam kadmium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kemampuan serat dalam mengikat kadmium. Penelitian dilakukan dengan tiga variasi proporsi tepung jagung (60%, 70%, dan 80%) dalam tepung terigu dan tiga tingkat suhu pemanggangan (140oC, 150oC, dan 160oC selama 15 menit), serta dibandingkan dengan 100% tepung terigu sebagai kontrol. Hasil pengukuran terhadap kemampuan pengikatan kadmium dan kadar serat dianalisa dengan uji statistik parametrik Two Way Anova dan dilanjutkan dengan pengujian posterior dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi tepung jagung dan suhu pemanggangan akan meningkatkan total pengikatan kadmium dan pengikatan oleh fraksi insoluble. Sebaliknya, hal ini justru menurunkan jumlah kadmium yang terikat pada fraksi soluble. Total pengikatan kadmium tertinggi diperoleh pada biskuit dengan proporsi tepung jagung sebesar 80% dan suhu pemanggangan 160oC, sebesar 97,67μg. Total pengikatan kadmium mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan kadar serat pangan.