PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA DALAM FORMULASI COOKIES KAYA BETAKAROTEN
Daftar Isi:
- Ubi Madu (Ipomoea batatas var Kretek) memiliki potensi sebagai pensubstitusi gula pada produk bakery karena tingkat kemanisannya. Kandungan gulanya mencapai 75% dari keseluruhan tepung, selain itu ubi madu juga kaya akan betakaroten (27,43 IU) dan tinggi aktivitas antioksidannya (24%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan cookies ubi madu yang kaya akan antioksidan dan betakaroten dan untuk mengetahui umur simpan dari cookies ubi madu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerimaan konsumen, aspek rasa, aroma, kerenyahan, warna, dan overall, yang masih disukai panelis (nilai 3 dari skala 5) adalah pada tingkat substitusi 50%. Selain itu, menurut parameter fisik, cookies dengan tingkat substitusi 50% tidak berbeda nyata dengan kontrol. Cookies ubi madu dengan 50% substitusi digunakan sebagai nilai substitusi paling optimum. Cookies ubi madu memiliki aktivitas antioksidan sebesar 12,18 ± 0,69%, kandungan betakaroten sebesar 127,77 ± 4,68 IU, dan kandungan gula sebesar 4,80 ± 0,35%. Cookies ubi madu kurang manis jika dibandingkan dengan kontrol tetapi memiliki kandungan betakaroten dua kali lipat dibanding kontrol dan aktivitas antioksidan delapan kali lipat dibanding kontrol. Umur simpan pada cookies ubi madu lebih singkat dibandingkan dengan kontrol tetapi ubi madu sendiri mampu menghambat ketengikan pada cookies