APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) PADA PENGEMBANGAN PRODUK ROTI MANIS BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL
Daftar Isi:
- Trend kesehatan merupakan trend yang sedang dominan saat ini termasuk juga dalam industri bakery. Salah satu pengembangan produk bakery yang sedang terkenal saat ini adalah roti kaya serat. Serat pangan tidak hanya diperoleh dari buah dan sayur namun juga serealia termasuk beras merah dan bekatul. Sebenarnya sudah terdapat beberapa penelitian yang telah menemukan formulasi yang tepat mengenai roti manis dari beras merah dan bekatul. Quality Function Deployment (QFD) merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengamati suara konsumen sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang sama dengan apa yang diinginkan konsumen. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan suatu produk roti manis berbasis beras merah dan bekatul yang memiliki karakteristik produk sesuai dengan keinginan konsumen dengan metode QFD. Penelitian ini dilakukan dengan cara mengadakan survei pemetaan untuk mengetahui jenis produk yang diinginkan konsumen, diikuti dengan survei pendahuluan untuk memperoleh pertanyaan kunci serta survei utama untuk memperoleh lima peringkat teratas karakteristik roti manis yang diinginkan konsumen. Lima peringkat teratas yang diinginkan konsumen meliputi rasa, gizi, tekstur, isi dan aroma. Hasil yang diperoleh dipetakan dengan metode QFD dalam rumah mutu untuk mendapatkan parameter-parameter penting dalam pembuatan roti manis berbasis beras merah dan bekatul. Lima parameter penting dari rumah mutu yang akan dioptimasi adalah rasio tepung terigu : tepung beras merah : tepung bekatul, rasio tepung beras merah : beras merah, formulasi bahan seluruhnya, coklat filling dan penambahan topping. Dari proses optimasi, 3 formulasi yang digunakan adalah formulasi 25%, 30% dan 35%. Roti manis yang dibuat dari masing-masing formulasi dianalisa karaktesitik fisik, kimia, umur simpan dan sensorinya. Dari segi fisik, kimia, dan umur simpan, roti manis formulasi 30% sudah memenuhi harapan konsumen. Secara sensori dari tingkat penerimaan dan kesukaan, panelis memilih formulasi 25% sebagai formulasi terbaik, namun formulasi 30% tidak berbeda dengan formulasi 25%. Dari hasil tersebut, roti manis formulasi 30% direkomendasikan untuk dikembangkan lebih lanjut.