PENGARUH METODE PENGERINGAN (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN VOLATILE OIL PADA DAUN SALAM (Eugenia polyantha)
Daftar Isi:
- Daun salam (Eugenia polyantha) banyak terdapat di Indonesia. Dalam kehidupan sehari-hari daun salam digunakan sebagai obat herbal serta bumbu atau campuran dalam masakan. Penggunaan daun salam dapat dalam bentuk segar ataupun telah dikeringkan. Seperti daun pada umumnya, daun salam memiliki kecenderungan akan mengering saat dibiarkan untuk beberapa lama. Daun yang telah mengering lama akan berwarna hitam dan kehilangan aroma spesifiknya dengan demikian dapat mengurangi fungsinya sebagai herbal. Oleh karena itu dibutuhkan suatu metode yang dapat memperpanjang umur simpan daun salam namun sekaligus dapat meminimalkan terjadinya kerusakan fisik (penurunan warna) dan kimia (seperti hilangnya volatile oil dan senyawa-senyawa penyusun aroma). Salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan daun salam adalah dengan pengeringan, yang merupakan salah satu metode pengawetan pangan. Metode pengeringan yang berbeda akan menghasilkan kualitas herbal yang berbeda pula. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan yang berbeda (solar tunnel drying, cabinet drying, dan freeze drying) terhadap mutu daun salam lokal yang meliputi warna, degradasi klorofil, penurunan kandungan volatile oil, dan tingkat kesukaan konsumen dari segi warna dan aroma. Pengukuran warna menggunakan kromameter, pengukuran kadar klorofil menggunakan spektrofotometri sedangkan untuk mengetahui kandungan volatile oil digunakan GC-MS. Daun salam yang dikeringkan menggunakan solar tunnel dryer menghasilkan warna coklat, cabinet dryer masih terlihat hijau dan freeze dryer hijau cerah (pucat). Penurunan kandungan klorofil pada daun salam yang dikeringkan dengan solar tunnel dryer sebesar 83,35%, cabinet dryer sebesar 72,24% dan freeze dryer sebesar 72,18%. Kandungan minyak atsiri terbesar pada daun salam segar dan kering adalah octanal. Kandungan octanal pada daun salam hasil pengeringan menggunakan solar tunnel dryer sebesar 0,0338 ml/100 gr bahan, cabinet dryer sebesar 0,0273 ml/100 gr bahan dan freeze dryer sebesar 0,0127 ml/100 gr bahan. Dari hasil uji kesukaan konsumen yang telah dilakukan didapatkan daun salam yang dikeringkan menggunakan freeze dryer paling disukai baik dari segi warna, aroma, dan overall.