EVALUASIKUALITAS KECAP DENGAN BERBAGAI VARIASI KOMPOSISI KEDELAI (Glycine max), KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN GUDE (Cajanus cajan) BERDASARKAN KANDUNGAN PROTEIN KECAP
Daftar Isi:
- Penggunaan bahan baku altematif baik sebagai substitusi atau suplemen bagi kedelai dalam pembuatan kecap diharapkan mampu menb'llrangi ketergantungan pada kedelai dan sekaIigus memberikan altematif pada produk baru. Namun demikian, beberapa jenis kacang-kacangan cenderung memiliki sifat yang kurang mendukung untuk pembuatan kecap, seperti tingbrinya kandungan sian ida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan kandungan HCN koro benguk setelah dilakukan perlakuan perebusan dalanl waktu tertentu dan penambahan bah an perendam, mengetahui perbedaan kualitas kecap berdasarkan kandungan protein kecap dan m ngetahui penerimaan konsumen terhadap kecap dengan bah an baku kedelai, koro ben 'Uk, gude, dan campurannya. Penelitian pendahuluan dilakllkan untuk menentuKan enis bahan gerendam dan waktu perebusan yang optimal lmtuk penurunan kad HCN koro benguk yang simaI. Variasi komposisi bahan baku yang digllnakarn yailU kedelai, koro benguk, gude, Recfelai : koro benguk = I: I, dan 1:20 kedelai : gude = I: ) dan 1·20, oro tienguk : gude = .1 dan ) :20. Parameter mutu yang dievaluasi elipuli k dar protein, kadar ' ram dan tingkat penerimaan konsumen terhadap pr'()ouk kecap yang dihasi . Data penentuan in· dianalisa dengan SPSS for windows ersi 6,0. Masil yang di eroleh yaitu kandungan HeN koro benguk dapat dikurangi mel lui proses perendapijUl dan perebusfUl daIflW waktu tertentu. Penambahan soda ku (NaHC03) 0,5% ke a) m air rendama dapat menurunkan kandungan HCN di lam kQro benguk seeara efektif. Kecap dengiul variasi komposisi bahan baku (kedelai, oro ben~uk, dan ~de) mempunyai mutu di b ah kecap kedelai mumi, terutama bila itinjau dJri segi .kandungan P1oteinnya. Ke a dengan berbagai variasi komposisi bahan baku dapat diterima leb panelis, diliJ13t d . egi kesukaan, rasa, bau, warna, dan kekentaan.