OPTIMALISASI SUHU PEMANASAN (PEMASAKAN DAN PASTEURISASI) SUSU KACANG HIJAU (Vigna radiata (L) R.Wilczek) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI
Daftar Isi:
- Kacang hijau merupakan salah satu komoditi yang terkenal terutama di kawasan Asia Tenggara karena bernutrisi dan tersedia dalam jumlah banyak. Proses pemanasan yang kurang tepat menjadikan nilai nutrisi yang terkandung dalam susu kacang hijau berkurang dan memperpendek umur simpannya. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dapat dilakukan pembuatan susu kacang hijau dengan suhu proses pemanasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pemanasan yang meliputi pemasakan dan pasteurisasi susu dalam botol yang optimal dalam pembuatan susu kacang hijau berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori susu kacang hijau yang dihasilkan. Pemasakan susu kacang hijau dilakukan pada beberapa suhu yang berbeda (70°C, 80°C, dan 90°C) kemudian dipasteurisasi pada suhu 720C selama 15 detik dan 880C selama 1 detik. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian fisik (viskositas dan warna), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar), sensori serta mikrobiologi selama penyimpanan 7 hari dalam suhu refrigerasi. Parameter mutu untuk menentukan perlakuan yang tepat adalah mutu sensori (warna, rasa, tekstur (kekentalan), aroma, dan overall), kandungan protein dan analisis kuantitatif mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukan susu kacang hijau yang dimasak dengan suhu pemasakan 90°C dan diikuti dengan pasteurisasi pada suhu 88°C selama 1 detik terlihat memiliki mutu paling baik antar parameter yakni warna (4,00), rasa (3,20), overall (3,73), kandungan protein (2,03 % ± 0,01 ) dan jumlah total bakteri (0,50 – 2,30 log CFU/ml). Pemasakan susu kacang hijau dengan suhu pemasakan 90°C dan pasteurisasi suhu 88°C, dapat menghasilkan susu kacang hijau yang berkualitas, rendah kontaminasi bakteri sehingga umur simpannya lebih panjang dengan kandungan nutrisi yang layak serta dapat diterima oleh konsumen