PENAMBAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ADONAN TEPUNG TERIGU, KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI MANIS
Daftar Isi:
- Roti manis merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatannya. Proses yang terjadi saat pembuatan roti manis adalah pengadukan, fermentasi, dan pemanggangan. Proses pengadukan bahan dalam pembuatan roti manis menyebabkan adanya reaksi oksidasi yang berpengaruh pada ikatan disulfida dan sulfhydril dari protein gluten tepung terigu. Reaksi oksidasi menyebabkan pertukaran ikatan disulfida dengan gugus sulfhydril yang berpengaruh terhadap sifat adonan dan berat molekul proteinnya. Oleh karena itu ditambahkan tepung kayu manis sebagai senyawa antioksidan ke dalam adonan roti manis. Kayu manis merupakan salah satu tanaman rempah yang memiliki senyawa antioksidan sinamaldehid dan berfungsi sebagai agen pereduksi yang dapat mempengaruhi jaringan gluten. Konsentrasi kayu manis yang ditambahkan adalah 0%, 1,5%, dan 3%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan senyawa antioksidan kayu manis terhadap tingkat kekerasan dan karakteristik molekuler protein adonan tepung terigu, karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan roti kayu manis. Penelitian diawali dengan pengukuran tingkat kekerasan dan berat molekul protein adonan tepung terigu yang mengandung kayu manis menggunakan SDS-PAGE (Polyacrilamide Gel Electrophoresis). Adonan tepung terigu dibuat dengan cara mencampurkan tepung terigu protein tinggi, air, dan kayu manis. Analisis yang dilakukan pada roti meliputi tingkat kekerasan, warna, volume pengembangan, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kekerasan adonan tepung terigu mengalami peningkatan dan berat molekul protein gluten adonan tepung terigu mengalami perubahan ketika adonan tepung terigu ditambah dengan kayu manis. Dengan adanya senyawa antioksidan kayu manis, tekstur akhir roti, tingkat kecerahan roti, dan volume pengembangan roti mengalami penurunan. Sebaliknya, aktivitas antioksidan roti kayu manis semakin meningkat. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan antioksidan dalam bentuk tepung kayu manis dapat membuat tekstur adonan tepung terigu meningkat dan berat molekul protein adonan tepung terigu mengalami perubahan, tekstur akhir roti menjadi empuk, volume pengembangan roti menurun, dan aktivitas antioksidannya meningkat.