PENGARUH SUBSTITUSI TAPIOKA DAN PENAMBAHAN BUBUK CINCAU HIJAU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PASTA SEGAR
Daftar Isi:
- Pasta merupakan produk olahan dari tepung semolina yang cukup dikenal di Indonesia. Sayangnya tepung semolina memiliki harga yang cukup tinggi dan ketersediaannya di pasaran masih terbatas. Oleh karenanya dilakukan substitusi dengan tepung lokal yaitu tepung tapioka. Penambahan bubuk cincau dilakukan untuk memberikan sifat viskoelastik pada pasta karena tapioka yang ditambahkan hanya mengandung sedikit gluten. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tapioka dan penambahan bubuk cincau hijau terhadap sifat fisikokimia sensoris pasta segar. Tingkat substitusi tapioka yang digunakan sebesar 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dengan penambahan bubuk cincau hijau sebesar 3%. Analisa yang dilakukan terhadap sampel meliputi analisa proksimat, analisa amilosa, analisa total pati, analisa kelentingan, analisa warna, dan analisa sensori. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, substitusi tapioka dan penambahan bubuk cincau hijau tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air (46,43%-48,61%), abu (0,93%-1,18%), serat kasar (4,01%-4,86%), lemak (6,13%-7,34%), dan amilosa (12,36%-15,01%). Sementara itu substitusi tapioka secara signifikan mempengaruhi kandungan protein (13,00%-23,38%), karbohidrat (13,13%-23,51%), dan total pati (55,13%-68,77%). Berkurangnya kadar protein yang diakibatkan oleh subtitusi tepung tapioka menyebabkan kadar amilosa dan total pati meningkat. Penambahan cincau hijau menyebabkan pasta berwarna hijau. Penambahan konsentrasi subtitusi tepung tapioka dan penambahan bubuk cincau hijau menyebabkan pasta semakin tidak cerah. Hasil sensori menunjukkan secara umum sampel dapat diterima konsumen dengan tingkat penerimaan tertinggi diperoleh dari pasta dengan tingkat subtitusi 50%