PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DAN TEPUNG JAMBU BIJI (Psidium guajava) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI MANIS
Daftar Isi:
- Roti manis merupakan produk roti yang telah lama dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Roti manis dapat berperan sebagai pangan fungsional dengan substitusi antioksidan. Antioksidan merupakan suatu senyawa penetral radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari berbagai macam penyakit. Namun substitusi daun sirsak dapat menurunkan kualitas fisik roti manis. Oleh karena itu, perlu ditambahkan agen pengoksidasi untuk memperbaiki kualitas roti manis, seperti tepung jambu biji yang mengandung vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun sirsak (sumber antioksidan) dan tepung jambu biji (sumber vitamin C) terhadap karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan roti manis. Formulasi yang digunakan pada penelitian ini antara lain: roti manis dengan 100% tepung terigu, roti manis dengan substitusi tepung daun sirsak 3% dan 5%, roti manis dengan substitusi tepung jambu biji sebanyak 3% dan 5%, serta roti manis dengan tepung kombinasi. Analisa yang dilakukan meliputi aktivitas antioksidan, kadar air, volume pengembangan, hardness (sebelum proofing, setelah proofing, dan setelah baking), diameter pori, dan warna pada roti manis. Hasil penelitian menunjukkan roti manis dengan substitusi tepung daun sirsak dan tepung jambu biji mempengaruhi fisikokimia roti manis. Roti manis dengan substitusi tepung daun sirsak memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada roti manis yang lainnya, namun substitusi tepung jambu biji memiliki kualitas fisik (volume pengembangan, hardness, diameter pori) yang lebih tinggi daripada roti manis yang lainnya. Substitusi degan penambaha 5% tepung jambu biji menghasilkan volume pengembangan terbesar (344,875 ± 26,719%), tingkat kekerasan tertinggi (379,792 ± 11,307 gf), dan diameter pori terbesar (0,343 ± 0,005 cm).