PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI LARUTAN ASAM TERHADAP KUALITAS GELATIN CAKAR AYAM BROILER (Gallus domesticus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM
Daftar Isi:
- Cakar ayam broiler merupakan bagian tubuh ayam yang kurang diminati oleh masyarakat. Padahal cakar ayam sendiri tersusun atas beberapa komponen yaitu tulang, kulit dan otot yang masih memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Tulang cakar ayam mengandung protein sebesar 1,16% sedangkan kulit cakar ayam mengandung protein sebesar 22,98%. Tingginya kandungan protein pada cakar ayam broiler tersebut dapat digunakan sebagai sumber kolagen. Salah satu produk yang dapat dibuat dari kolagen adalah gelatin. Potensi cakar ayam untuk pembuatan gelatin dapat dilihat dari kandungan kolagen didalamnya yang mencapai 28,73 – 36,83% dari total protein. Gelatin sendiri memiliki peranan penting dalam industri pangan maupun non-pangan karena fungsinya yang beragam sebagai bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat, pengental, pengemulsi, perekat, serta pembungkus makanan dalam industri pangan. Cakar ayam broiler direndam dalam larutan asam HCl dan H2SO4 pada konsentrasi tertentu untuk diperoleh gelatin dan gelatin yang dihasilkan dibentuk menjadi edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan jenis larutan perendam yang optimum terhadap karakteristik fisikokimia gelatin sehingga menghasilkan edible film yang memiliki karakteristik fisik paling baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan gelatin cakar ayam broiler dengan perendaman larutan asam HCl 5% adalah yang paling optimum ditinjau dari viskositas, kekuatan gel, rendemen, dan kandungan protein. Edible film yang dihasilkan juga menunjukkan hasil yang paling baik diperoleh dari gelatin dengan perendaman HCl 5% ditinjau dari tensile strength dan Water Vapor Transmission Rate (WVTR).