PENGARUH PENAMBAHAN PENGAWET DAN PERLAKUAN SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI,MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS SUSU KEDELAI HITAM (Glycine soja)
Daftar Isi:
- Susu merupakan bahan pelengkap makanan, namun ada orang yang alergi terhadap laktosa sehingga mereka mengkonsumsi susu kedelai yang sama baiknya dengan susu sapi atau susu formula dan ASI. Kedelai hitam(Glycine soja) telah diteliti memiliki kandungan antioksidan dan senyawa antosianin dalam kulit biji yang berfungsi dalam menurunkan resiko penyakit. Antosianin pada kulit kedelai mengandung beberapa jenis gula. Dalam penelitian ini susu kedelai dibuat dengan bahan dasar dari kedelai hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dua jenis pengawet dan pengupasan kulit kedelai pada susu kedelai hitam. Dalam penelitian ini dilakukan analisa: pH, Viskositas, Total Suspended Solid (TSS), Aktivitas Antioksidan, Analisis Mikrobiologi, dan tingkat kesukaan. Kandungan gula yang terdapat dalam susu digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrient organik dan dipecah menjadi asam. Semakin banyak gula yang dipecah oleh mikroorganisme, maka semakin rendah nilai TSS susu kedelai. Asam tersebut membuat pH semakin menurun, dan juga mendenaturasi protein dalam susu yang menyebabkan viskositas susu meningkat. Kandungan gula dan protein dalam produk dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan. Penerimaan keseluruhan produk susu kedelai hitam pada hari ke- 0 adalah susu kedelai hitam dengan menggunakan suhu proses 121°C.