KARAKTERISTIK GELATIN KULIT CEKER AYAM BROILER (Gallus gallus domesticus) DENGAN HIDROLISIS MENGGUNAKAN VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN
| Main Author: | Anindita, Stephani Widya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://e-journal.uajy.ac.id/21442/1/BL015930.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/21442/2/BL015931.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/21442/3/BL015932.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/21442/4/BL015933.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/21442/5/BL015934.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/21442/6/BL015935.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/21442/ |
Daftar Isi:
- Ceker ayam adalah limbah sampingan dari RPA yang mengandung banyak tulang, sedikit daging, namun tinggi kandungan kulitnya. Komponen penyusun kulit ceker ayam adalah kolagen yang diketahui mampu menjadi bahan dasar pembuatan gelatin. Gelatin merupakan polipeptida larut yang didapatkan dari proses hidrolisis kolagen dengan hidrolisis menggunakan asam kuat, basa kuat, maupun enzim proteolitik. Enzim papain adalah enzim proteolitik dari buah pepaya muda yang mampu memutus ikatan peptida pada protein menjadi bentuk paling sederhana yaitu asam amino. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil fisik dan kimia gelatin dengan variasi konsentrasi enzim papain dan variasi pH, serta mengetahui konsentrasi enzim papain dan pH terbaik yang dapat mengasilkan gelatin terbaik berdasarkan kadar protein dan kekuatan gel. Penelitian ini menggunakan metode RAL Faktorial dengan perlakuan variasi konsentrasi enzim papain (0 %, 0,75 %, 1,5 %, dan 2,25 %) pada pH 5,5 dan pH 7,0. Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi konsentrasi enzim papain pada pH 5,5 dan pH 7,0 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, derajat keasaman (pH) dan kekuatan gel. Konsentrasi enzim papain dan pH terbaik adalah konsentrasi 0,75 % pada pH 7,0 berdasarkan kadar protein dan kekuatan gel yang didapatkan.