PEMBUATAN STIK KEJU BERGIZI TINGGI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
Daftar Isi:
- (Indah Sri Wachyuni, 2019 : 65 Halaman, 22 Tabel, 17 Gambar, 4 Lampiran) Stik keju merupakan makanan ringan gurih dan renyah yang sangat lazim dan digemari dikalangan masyarakat. Daun kelor memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi dan dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Dalam penelitian ini, tepung daun kelor disubstitusikan pada pembuatan stik keju dengan 5 formula yaitu sebanyak 0%, 5%, 25%, 45% dan 65%. Hasil penelitian membuktikan bahwa semakin banyak penambahan tepung daun kelor maka kandungan protein dan vitamin C stik keju meningkat. Hasil uji mutu membuktikan bahwa semakin banyak penambahan tepung daun kelor maka warna stik keju semakin hijau, aromanya langu, rasa agak pahit dan tekstur kurang renyah. Hasil uji kesukaan (hedonik) menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formula F2 (5%) daripada formula subtitusi yang lain. Stik keju terpilih F2 (5%) mengandung 34,40% lemak; 0,13% vitamin C, and 9,48% protein dan aktivitas antioksidan sebesar 5,18%.