EVALUASI MUTU ROTI SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DENGAN VARIASI TEMPERATUR PENGOVENAN
| Main Author: | PUTRI, NURISMIYANTI |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.polsri.ac.id/7686/1/FILE%20I.pdf http://eprints.polsri.ac.id/7686/2/FILE%20II.pdf http://eprints.polsri.ac.id/7686/3/FILE%20III.pdf http://eprints.polsri.ac.id/7686/4/FILE%20IV.pdf http://eprints.polsri.ac.id/7686/5/FILE%20V.pdf http://eprints.polsri.ac.id/7686/6/FILE%20VI.pdf http://eprints.polsri.ac.id/7686/7/FILE%20VII.pdf http://eprints.polsri.ac.id/7686/ |
Daftar Isi:
- Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan menggunakan prinsip fermentasi. Produksi tepung mocaf yang melalui fermentasi menggunakan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL) membuat mocaf memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan tepung terigu. Salah satu produk dari tepung terigu yang dapat digantikan oleh tepung mocaf adalah roti. Penelitian ini memanfaatkan tepung mocaf untuk menggantikan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan roti dengan tambahan tepung jagung dan variasi temperatur pengovenan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh temperatur pengovenan dan penambahan tepung mocaf dan tepung jagung dalam pembuatan roti guna menghasilkan formula roti dengan kualitas terbaik (sesuai SNI). Temperatur pengovenan yang digunakan yaitu 180oC, 170oC, 160oC, dan 150oC. Sedangkan variasi tepung terigu : mocaf : jagung yang digunakan yaitu (100:0:0, 70:20:10, dan 60:30:10). Hasil terbaik dari penelitian ini yaitu dengan variasi tepung terigu : mocaf : jagung (70:20:10) dan temperatur pengovenan 180oC dengan nilai kadar air 27,22%, kadar abu 0,92%, kadar lemak 2,27%, kadar protein 2,38%, kadar serat kasar 5,55%, volume spesifik adonan 0,5 ml/gr, volume spesifik roti 1,5 ml/gr dan hasil uji organoleptik dengan nilai rata-rata skala penilaian terhadap warna (3,16), rasa (3,12), aroma (3,32), dan tekstur (3,12).