Formulasi Flakes Berbahan Baku Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott), Tepung Kacang Hijau, Dan Tepung Jagung Terhadap Beberapa Karakteristik Tarotubes Flakes
| Main Author: | Santoso, Tiar Arsyad |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37101 |
Daftar Isi:
- Produk pangan pendukung berbahan baku tepung local diharapkan dapat melepaskan ketergantungan masyarakat terhadap bahan pokok tertentu. Pangan lokal yang berpotensi untuk dimanfaatkan adalah talas. Tepung talas dapat diformulasikan dengan tepung kacang hijau dan tepung jagung pada pembuatan flakes talas. Penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan substituen ini karena kacang hijau mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Tepung jagung yang ditambahkan selain berfungsi sebagai pengikat adonan juga berperan dalam memperbaiki warna flakes yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang tepat antara tepung talas, tepung kacang hijau dan tepung jagung terhadap beberapa karakteristik flakes yang dihasilkan perlakuan pada penelitian ini adalah variasi formulasi tepung talas , tepung kacang hijau dan tepung jagung yaitu 75:20:5, 70:20:10, 65:20:15, dan 60:20:20 kemudian dilakukan analisis fisik dan uji organoleptik. Pengujian penunjang yang dilakukan adalah analisis proksimat dan sifat amilografi pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan D dengan formulasi tepung talas , tepung kacang hijau dan tepung jagung 60:20:20 . Hasil organoleptik uji hedonik terhadap aroma 3,5 (a), kerenyahan 4 (a), rasa 3,87 (a), rasa keseluruhan+susu 4 (a). Kekerasan flakes ini adalah 346,26 gF dan daya rehidrasi 29,68%. Hasil pengujian proksimat adalah kadar air 4,3 %, kadar abu 2,74 %, kadar protein 7,09 %, kadar lemak 1,63 %, kadar karbohidrat 84,24 %, kadar serat kasar 3,06 %, kadar kalsium 1,13%, dan rendemen 89,7%.