| Summary: |
Kakao (Theobroma cacao Linn) merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang banyak dimanfaatkan dunia industri karena dapat diolah menjadi berbagai macam produk baru yang berniali ekonomi tinggi. Indonesia menempati peringkat ketiga dunia sebagai penghasil kakao dengan produksi 425.000 ton. Kakao Indonesia dari tahun ke thun terus meningkat permintaannya walaupun dengan kondisi kakao yang kurang baik. Salah satu cara untuk meningkatkan mutu dan citra kakao Indonesia adalah dengan menerapkan standard baku proses pengolahan biji kakao petani, diantaranya adalah teknologi fermentasi, yang merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Fermentasi yang baik akan menghasilkan kualitas biji yang baik, yang ditandai dengan indeks fermentasi yang cukup, keasaman biji yang tidak terlalu tinggi, dan tidak ditemukannya biji seperti biji slaty, berjamur, dempet, dan pecah. Buku Teknologi Fermentasi Biji Kakao mengulas tentang berbagai hal mulai dari jenis-jenis kakao, karakteristik buah, biji, penanganan pascapanen khususnya fermentasi, perubahan-perubahan fisik maupun kimia hingga pembentukan aromadan citarasa selama fermentasi dan penyaringan biji kakao.
|
