KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) DENGAN VARIASI PROSES PENGERINGAN
| Main Authors: | Sigit A, Bambang; Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Atmaka, Windi; Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Apriliyanti, Tina; Alumni Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/view/1002 http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/view/1002/680 |
Daftar Isi:
- Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar yang terdiri dari beberapa jenis. Jenisyang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau orange. Kelebihan dariubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan. Ubi jalar ungu memiliki kelebihanlain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selainbetakaroten.Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisikokimia dan sensori yang dimiliki olehtepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. Variasiproses pengeringannya meliputi pengeringan dengan sinar matahari tidak blanching, sinarmatahari blanching, kabinet dryer T50oC tidak blanching, kabinet dryer T50oC blanching,kabinet dryer T60oC tidak blanching, kabinet dryer T60oC blanching, kabinet dryer T70oCtidak blanching, dan kabinet dryer T70oC blanchin. Rancangan yang digunakan ialahRancangan Acak Lengkap variasi proses pengeringan. Data yang diperoleh dianalisis denganANOVA pada α 5% serta dilanjutkan uji DMRT apabila ada beda nyata.Hasil penelitian menunjukkan sifat kimia tepung ubi jalar ungu yang paling baik secaraumum adalah pengeringan dengan kabinet dryer T50oC tidak blanching memiliki sifat kadarair 5.84%, kadar abu 1.88%, kadar protein 3.21%, kadar lemak 1.27%, kadar karbohidrat87.79%, kadar antosianin 19.75 ppm, dan kadar pati 64.63%. Sifat fisik tepung ubi jalar unguyang paling bagus pada pengeringan dengan kabinet dryer T50oC tidak blanching memilikikelarutan 17.06%, daya serap air 1.69 ml/gr, bulk density 0.43 gr/ml, viskositas 7.84 cP, danrendemen 30.42%. Berdasarkan hasil uji sensori tepung ubi jalar ungu secara keseluruhanpanelis lebih menyukai tepung ubi jalar ungu dengan proses pengeringan Kabinet Dryer T50oC Tidak Blanching dengan skor 7,08 dan Kabinet Dryer T60oC Tidak Blanching denganskor 7,06 yang berarti suka. Berdasarkan sifat kimia, fisik maupun sensori tersebut dapatdiketahui bahwa proses pengeringan yang optimal pada pembuatan tepung ubi jalar ungudilihat dari segi sifat fisikokimia dan sensori adalah dengan proses pengeringan KabinetDryer T50oC Tidak Blanching.