Pengaruh Metode Pemasakan dan Waktu Penyimpanan Suhu Ruang terhadap Karakteristik Fisik, Total Bakteri dan Sensoris Ready-to-Eat Sate Taichan
| Main Authors: | ELMA RIZKI UTAMI, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN Eng, Ir. Rusman, M.P., Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210655 |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pemasakan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisik, total bakteri dan sensoris ready-to-eat sate taichan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan 864 tusuk sate taichan selama 5 minggu. Metode pembuatan sate terdiri dari empat perlakuan yaitu pembakar gas (P0;kontrol), microwave (P1), torch (P2) dan pan (P3). Lama penyimpanan dilakukan selama 0, 1, 2, 3, 4 dan 5 minggu. Data yang diamati meliputi kualitas fisik (pH, daya ikat air dan keempukan), total bakteri dan sensoris (warna, aroma, tekstur dan daya terima). Data kualitas fisik dan total bakteri dianalisis menggunakan analisis variansi pola faktorial 4x6 dengan 3 ulangan dan data kualitas sensoris dianalisis dengan analisis non-parametrik Friedman. Data yang berbeda nyata diuji menggunakan Duncan�s New Multiple Range Test. Berdasarkan kualitas fisik, sate taichan dengan metode pemasakan menggunakan torch memiliki nilai pH tertinggi yaitu 5,92 dan nilai terendah terdapat pada metode pemasakan dengan microwave yaitu 5,67. Nilai kadar air tertinggi pada metode pemasakan menggunakan torch yaitu sebesar 42,97% dan nilai terendah pada metode pemasakan menggunakan pan yaitu sebesar 41,42%. Metode pemasakan menggunakan microwave menghasilkan nilai keempukkan tertinggi yaitu sebesar 1,8 kg/cm2 dan nilai keempukkan terendah pada metode pemasakan dengan torch sebesar 1,50 kg/cm2. Total bakteri tertinggi terdapat pada metode pemasakan dengan microwave yaitu sebesar 3,37 log CFU/g dan nilai terendah pada metode pemasakan dengan pan sebesar 3,05 log CFU/g. Metode pemasakan menggunakan pembakar menghasilkan nilai kualitas sensoris tertinggi secara berturut-turut meliputi warna, aroma, tekstur dan daya terima yaitu 4,43; 4,38; 4,37 dan 4,22 sedangkan pada metode pemasakan microwave menghasilkan nilai terendah secara berturut-turut yaitu 2,95;3,15;3,26 dan 3,27. Kualitas fisik (pH dan daya ikat air) dan kualitas sensoris pada penyimpanan minggu ke-0 menghasilkan nilai tertinggi dan memiliki nilai terendah pada penyimpanan minggu ke-5. Nilai keempukkan dan nilai total bakteri terendah pada minggu ke-0 sedangkan tertinggi pada penyimpanan minggu ke-5. Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa hasil terbaik terdapat pada perlakuan metode torch karena mampu mempertahankan kualitas fisik dan total bakteri namun kualitas sensoris terbaik dengan metode pembakar gas. Kualitas fisik dan nilai sensoris mengalami penurunan serta total bakteri mengalami peningkatan selama penyimpanan.