PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM RAS (Gallus L.) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIAWI COOKIES
| Main Authors: | AZIZ YANUARI SAPUTRO, Iman Sabarisman, S.T.P., M.Si. |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
D3 AGROINDUSTRI Universitas Gadjah Mada
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/209684 |
Daftar Isi:
- Tepung cangkang telur merupakan tepung yang terbuat dari limbah cangkang telur. Cookies merupakan produk makanan yang umumnya berbahan dasar tepung terigu. Pengembangan cookies dengan menggunakan tepung cangkang telur ayam ras sebagai upaya pemanfaatan limbah cangkang telur ayam ras sekaligus sebagai bahan alternatif substitusi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang telur ayam ras terhadap semua formula cookies pada analisis fisik dan proksimat.Rancangan eksperimen ini menggunakan satu faktor yaitu variasi konsentrasi tepung cangkang telur ayam ras (0% (kontrol), 20%, 40%, 60% dan 80%). Analisis fisik dilakukan pada semua formula cookies untuk mengetahui parameter kualitas cookies seperti tekstur dan warna. Kemudian dilakukan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat by difference) untuk mengetahui nilai gizi pada cookies.Hasil penelitian menunjukkan susbstitusi variasi tepung cangkang telur ayam ras berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimiawi cookies. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam ras tingkat kecerahan warna cookies meningkat dan kekerasan tekstur cookies menurun. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa penambahan tepung cangkang telur ayam ras kadar air dan kadar protein pada cookies semakin menurun sedangkan kadar abu semakin meningkat. Berdasarkan pada hasil pengujian fisik dan kimiawi pada cookies substitusi tepung cangkang telur ayam ras didapatkan perlakuan terbaik yaitu penambahan tepung cangkang telur ayam ras 20%. Cookies yang dihasilkan masih membutuhkan penelitian lebih lanjut untuk menganalisis tingkat penerimaan organoleptik cookies substitusi tepung cangkang telur ayam ras dengan menggunakan panelis sebagai responden.