MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM PRECOOKED DENGAN JUS DAUN SIRIH (Piper BetleL.) PADA KONSENTRASI DAN UMUR SIMPAN YANG BERBEDA
Daftar Isi:
- Salah satu upaya memperpanjang umur simpan daging ayam adalah dengan perlakuan precooked dikenal juga dengan ayam ungkep. Produk precooked apabila disimpan pada suhu ruang umur simpan relatif singkat karena mudah membusuk. Daun sirih adalah bahan pengawet alami yang diharapkan dapat memperpanjang umur simpan daging ayam precooked. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisikokimia dan organoleptik daging ayam precooked dengan penambahan jus daun sirih (Piper betle L.) dengan konsentrasi dan umur simpan yang berbeda. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor A adalah konsentrasi jus daun sirih (0, 15, 30 dan 45%), faktor B adalah umur simpan (0, 1 hari) dengan 2 ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah pH, susut masak, daya mengikat air , persentase penyerapan minyak, uji kebusukan, warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara konsentrasi jus daun sirih dan umur simpan terhadap penurunan susut masak, daya mengikat air, dan peningkatan warna. Dapat disimpulkan bahwa konsentrasi jus daun sirih dan umur simpan dapat menurunkan susut masak, daya mengikat air, dan meningkatkan intensitas warna. Perlakuan terbaik adalah A4B2 (konsentrasi 45%, umur simpan 1 hari), konsentrasi A4 (45%) dan umur simpan B2 (1 hari) ditinjau dari fisikokimia dan mutu organoleptik. Kata Kunci : daging ayam, jus daun sirih, kualitas fisikokimia dan mutu organoleptik, precooked