KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR ORANGE (Ipomea batatas L) PADA PEMBUATAN ES KRIM
| Main Authors: | Tri Mayasari, Yunita, Laili, Susanti, Fitri, Electrika Dewi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/7702/2/SKRIPSI%20I%2CIILIII.pdf http://repository.unib.ac.id/7702/1/SKRIPSI%20IV%2CV%2CLAMP.pdf http://repository.unib.ac.id/7702/ http://faperta.unib.ac.id |
Daftar Isi:
- Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan di kelompokkan dalam makanan camilan (snack). Susu skim adalah susu dengan kandungan lemak yang rendah (1% sampai 2%) dan merupakan sumber bahan kering tanpa lemak dalam adonan es krim. Akan tetapi dipasaran harga susu skim relatif mahal sehingga dibutuhkan alternatif bahan pensubstitusi. Pengolahan es krim dengan penambahan tepung ubi jalar orange merupakan salah satu bentuk inovasi baru dalam pengolahan pangan. Dalam upaya peningkatan nilai tambah komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk, pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan salah satu alternatif pilihan utama.Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh tepung ubi jalar orange terhadap sifat fisik es krim, mendapatkan es krim yang paling disukai berdasarkan sifat organoleptik, dan mendapatkan sifat kimia es krim yang paling disukai. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan penggunaan susu skim dan tepung ubi jalar orange sebagai padatan bukan lemak dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yaitu, 10% : 0%; 7,5% : 2,5%; 5% : 5%; 2,5% : 7,5%; 0% : 10%. Data yang diperoleh dianalisis keragamannya (ANOVA) dengan program SPSS 15.0. Jika terdapat perbedaan yang nyata, maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5%. Hasil keragaman menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap overrun, waktu pelelehan, dan tingkat kesukaan es krim dimana nilai probabilitas atau signifikansinya lebih kecil dari 0,05 Hasil uji organoleptik menunjukkan es krim yang paling disukai panelis adalah perlakuan dengan substitusi tepung ubi jalar orange terhadap susu skim sebanyak 5% : 5% dengan nilai TSS sebesar 4,7%, kadar lemak sebesar 5%, dan kadar protein sebesar 2,7%.