KARAKTERISTIK TAPE KETAN HITAM SELAMA FERMENTASI (STUDI KASUS PEDAGANG TAPE KETAN HITAM DI JALAN SUNGAI RUPAT LINGKAR BARAT KOTA BENGKULU)
| Main Authors: | Fitria, Sari, Marniza, Marniza, Syafnil, Syafnil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/20080/1/SARI%20FITRIA%20%28%20E1G014034%29%20KARAKTERISTIK%20TAPE%20KETAN%20HITAM%20SELAMA%20FERMENTASI.pdf http://repository.unib.ac.id/20080/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan negara agraris, kehidupan sebagian besar masyarakat ditopang oleh hasil pertanian. Salah satu bahan baku hasil industri pertanian ini adalah beras ketan hitam yang dapat diolah menjadi suatu produk untuk keperluan industri makanan salah satu bentuk pengolahannya adalah tape. Tape ketan memiliki banyak manfaat salah satunya adalahdapat meningkatkan kadar vitamin dan protein, serta jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama dapat mencegah serangan stroke dan jantung. Konsumen tape ketan hitam diharapkan dapat menentukan umur fermentasi tape yang baik untuk dibeli atau dikonsumsi sebagai oleh-oleh khas Kota Bengkulu. Untuk mencapai hal tersebut tentu saja perlu disertai dengan mengamati warna, rasa, tekstur dan aroma yang tepat. Maka dari itu, peneliti melakukan penelitian mengenai karakteristiktape ketan hitam selama fermentasi di Jalan Sungai Rupat Lingkar Barat Kota Bengkulu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-November 2018 di Laboratorium Teknologi Pertanian dan Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu cara pemasakan (direbus dan dikukus) dan lama fermentasi (1, 2 dan 3 hari). Hasil penelitian menunjukkan interaksi cara pemasakan dan lama fermentasi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH dan kadar etanol tape ketan hitam. Berdasarkan hasil pengujian sifat organoleptik tape ketan hitam, interaksi perlakuan berpengaruh nyata terhadap karakteristik sifat organoleptik atribut warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil pengamatan tape ketan hitam yang diperoleh yaitu nilai pH 4,70-5,17 ; kadar etanol 0,8- 3,19% ; kadar gula reduksi 7,93-11,63% ; jumlah mikroba 139-146cfu/ml.