KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI SELAI KOPI DENGAN VARIASI RASIO PENCAMPURAN DAN LAMA PEMASAKAN
| Main Authors: | Nurwidodo, Rizal, Kurnia, Harlina Dewi, Evanila, Silvia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/20079/1/SKRIPSI%20FULL_RIZAL_NURWIDODO_E1G013112_TIP_PERTANIAN-dikonversi.pdf http://repository.unib.ac.id/20079/ |
Daftar Isi:
- Selai merupakan produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diinginkan. Secara umum buah yang digunakan untuk membuat selai adalah buah yang kaya akan pektin, namun buah yang memiliki kandungan pektin rendah juga bisa dibuat menjadi selai dengan penambahan pektin atau bahan pembentuk gel lainnya. Kopi adalah salah satu bahan selain buah yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat selai. Selai yang berkualitas baik adalah selai dengan tekstur yang tidak terlalu encer dan tidak terlalu keras. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui perbedaan pengaruh variasi rasio pencampuran dan lama pemasakan terhadap kualitas (sifat fisik, organoleptik dan kandungan gizi) selai kopi untuk mendapatkan selai kopi dengan kualitas terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Adapun faktor pertama yaitu, rasio pencampuran ekstrak kopi dan susu kental manis dengan perbandingan 1:3, 1:4 dan 1:5. Faktor kedua lama waktu pemasakan yaitu 25 menit, 30 menit dan 35 menit. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Sehingga penelitian ini muncul sembilan kombinasi perlakuan unit percobaan berjumlah 27 unit. Pengamatan dilakukan untuk pengujian karakteristik fisik (kadar air, total padatan terlarut, daya oles dan warna), pengujian organoleptik (warna, aroma dan rasa) dan pengujian kandungan gizi berdasarkan sampel terpilih (kadar abu, kadar karbohidrat, kadar lemak dan kadar protein). Hasil analisa sifat fisik selai kopi yang dihasilkan adalah kadar air 20-28%, Total padatan terlarut 59,35%-70,15%, daya oles 7,35 mm-9,375 mm, warna selai kopi menggunakan Munsell Color Chart Plant Tissue adalah coklat- coklat tua atau7.5 YR 42/- 7.5 YR 4/1. Berdasarkan hasil uji organoleptik selai kopi yang paling disukai panelis adalah rasio 1:3 dengan lama pemasakan 35 menit dengan nilai pada warna rata-rata 4,16 (suka), aroma 4,04 (suka), dan rasio 1:3 dengan lama pemasakan 30 menit dengan nilai rata-rata rasa 4,12 (suka), hasil ini diperoleh melalui uji hedonik dengan metode ranking sehingga nilai rata-rata tertinggi berarti paling disukai panelis. Hasil analisa kandungan gizi pada perlakuan sampel terpilih selai kopi berdasarkan skor respon indrawi menggunakan uji organoleptik berdasarkan nilai rata-rata tertinggi yang dihasilkan adalah kadar abu 1,34 % , kadar karbohidrat 18,27 %, kadar lemak 3,09% dan kadar protein 7,72 %.