STUDI LAMA PEREBUSAN MENGGUNAKAN NATRIUM BIKARBONAT (NaHCO3 ) UNTUK MENURUNKAN KANDUNGAN KALSIUM OKSALAT TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus)
| Main Authors: | Syahputra, Robby Andi, Hidayat, Koto, Syafnil, Syafnil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/19115/1/Skripsi%20%28ROBBY%20ANDI%20SYAHPUTRA%29%20pdf.pdf http://repository.unib.ac.id/19115/ |
Daftar Isi:
- Berbagai upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan ketersediaan pangan salah satunya dengan cara pemanfaatan dan peningkatan nilai tambah komoditas lokal seperti umbi-umbian. Beberapa Umbi-umbian potensi lokal yang dapat dikembangkan sebagai pangan alternatif seperti ubi suweg yang terdapat di daerah Empat Lawang. Masyarakat Empat Lawang belum mengetahui manfaat tanaman suweg, karena dari zaman dahulu tanaman suweg hanya dianggap sebagai tanaman liar yang membuat gatal. Tanaman Ubi Suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tumbuh liar di daerah tropis dimana umbi Suweg termasuk suatu jenis Aracea yang berbatang semu, mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun tegak yang keluar dari umbinya, serta tangkainya belang hijau putih, berbintil-bintil, panjangnya 50-150 cm dan berat umbinya mencapai 5-10 kg. Suweg dipelihara untuk dimakan umbinya, umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat gatal, kandungan oksalat dapat merusak kualitas bahan sehingga harus dihilangkan dengan cara merebusnya. Ubi Suweg berpotensi untuk dijadikan sebagai alternatif bahan pangan karena mengandung karbohidrat, kandungan serat, vitamin A dan B, protein, lemak, kalsium, zat besi, thiamine, dan asam askorbat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh konsentrasi larutan Natrium Bikarbonat (NaHCO ) dan lama perebusan terhadap sifat fisik (kadar air dan warna) Tepung Suweg, perubahan kandungan kalsium oksalat Tepung Suweg dan analisis nilai tambah Tepung Suweg. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara factorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah lama perebusan dengan larutan NaHCO 3 3 yang dilakukan 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Faktor kedua adalah uji konsentrasi larutan NaHCO selama perebusan dengan tingkat 6%, 8% dan 10%. Selanjutnya data yang dihasilkan dianalisis menggunakan metode Analisa of Variance (ANOVA) dan apabila ada terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. 3 Hasil penelitian pada analisis kadar air tepung suweg menunjukkan berada pada rentang 10,3% - 11,7%. Kadar air terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi NaHCO 3 10% dan lama perebusan 30 menit menghasilkan kadar air sebesar 10,3%, sedangkan kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi NaHCO 6% dan lama perebusan 10 menit menghasilkan kadar air sebesar 11,7%. Adapun analisis warna tepung suweg yang terbaik menunjukkan Hue 5 YR, Value 7 dan Chroma 4, yaitu berwarna putih keabu-abuan pada perlakuan konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) 8% dan 10% selama perebusan 10 menit. Berdasarkan penelitian dalam penurunan kadar kalsium oksalat tepung suweg didapatkan pada perlakuan konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO 3 3 ) 10% selama perebusan 30 menit yaitu sebesar 100 mg/100gr. Analisis nilai tambah tepung suweg dilakukan pada produk tepung suweg yang menghasilkan kadar kalsium oksalat terendah. Pada penggunaan bahan baku utama ubi suweg sebanyak 9,5 kg/hari, biaya bahan baku sebesar Rp. 2.850, bahan penunjang sebesar Rp. 16.980 dan asumsi harga tepung suweg sebesar Rp. 115.000, sehingga nilai tambah tepung suweg yang diterima oleh perusahaan perhari sebesar Rp. 10.070 per kg