PENGARUH PERENDAMAN UMBI KIMPUL DALAM LARUTAN GARAM DAPUR DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)
| Main Authors: | Safitri, Adelina Eka, Evanila, Silvia, Marniza, Marniza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/19088/1/SKRIPSI%20.pdf http://repository.unib.ac.id/19088/ |
Daftar Isi:
- Kimpul merupakan tanaman yang mudah ditanam, sehingga sangat layak untuk dikembangkan. Umumnya kimpul ditanam sebagai tanaman sela di antara tanaman palawija lain atau di pekarangan. Umbi kimpul biasanya diolah secara sederhana dengan dikukus, direbus atau dengan sedikit variasi dibuat berbagai produk olahan antara lain getuk, keripik, perkedel dan sebagainya. Kimpul dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Dalam proses untuk dijadikan tepung kimpul, umbi kimpul dilakukan perendaman dengan larutan garam dapur dan natrium metabisulfit yang dapat meningkatkan daya larut oksalat dengan cara menarik air dari dalam sel umbi sehingga kalsium oksalat yang terdapat akan ikut keluar dari sel umbi kimpul serta dapat meningkatkan degradasi warna sekaligus memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh perendaman umbi kimpul dalam larutan garam dapur dan natrium metabisulfit terhadap kualitas fisik dan kimia tepung kimpul. Dari penelitian ini, hasil menunjukkan perlakuan perendaman umbi kimpul dalam larutan garam dapur dan natrium metabisulfit pada kualitas fisik tepung kimpul berpengaruh tidak nyata pada densitas kamba dan kadar air sedangkan pada analisis warna secara keseluruhan sama yaitu putih keabu-abuan. Perlakuan perendaman umbi kimpul dalam larutan garam dapur dan natrium metabisulfit pada kualitas kimia tepung kimpul berpengaruh tidak nyata pada kadar abu dan juga memberikan perbedaan pada kadar kalsium oksalat tepung kimpul.