PENGARUH PROSES PENGERINGAN DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS MANISAN TERONG UNGU (Solanum melongena L.)
| Main Authors: | Rahmawati, Ade, Wuri, Marsigit, Tuti, Tutuarima |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/19087/1/Ade%20Rahmawati%20E1G014061.pdf http://repository.unib.ac.id/19087/ |
Daftar Isi:
- Terong ungu (Solanum melongena L.) merupakan salah satu produk hasil pertanian yang cukup melimpah di Provinsi Bengkulu, khusunya di Kabupaten Rejang Lebong. Terong ungu merupakan produk hortikultura yang bersifat mudah rusak apabila tidak ditangani secara tepat dan benar. Sehingga pemilihan terong ungu untuk dijadikan manisan merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang daya simpan terong ungu. Manisan terong merupakan makanan yang dibuat dari terong ungu segar yang direndam menggunakan larutan kapur, pemasakan dengan gula dan dikeringkan menggunakan sinar matahari. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September – Oktober 2018 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu dan di Kota Curup Kabupaten Rejang Lebong. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perbedaan proses pengeringan dan penambahan gula terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris manisan terong ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu penambahan gula (30%, 40%, dan 50%) serta proses pengeringan (alat pengering Hibrid Solar-Biomasa dan sinar matahari secara langsung). Hasil penelitian menunjukkan interaksi dari dua variasi perlakuan, yaitu penambahan gula dan jenis proses pengeringan berpengaruh tidak nyata terhadap karakteristik fisikokimia (kekerasan, kadar gula dan kadar abu). Berdasarkan hasil pengujian organoleptik manisan terong ungu, interaksi dari dua variasi perlakuan berpengaruh nyata terhadap atribut warna, rasa, dan overall manisan terong ungu, namun berpengaruh tidak nyata pada atribut aroma dan tekstur. Hasil pengamatan karakteristik mutu yang diperoleh yaitu kekerasan 12,33 mm/g/s – 15,33 mm/g/s ; lama waktu pengeringan 4 – 10 jam ; kadar gula 74 °Brix – 81 °Brix ; kadar abu 0,65% – 0,83% ; warna 2,33 – 4,03 ; aroma 2,8 – 2,97 ; rasa 3 – 4,43 ; tekstur 3,07 – 3,23 ; dan overall 2,9 – 3,8.