KARAKTERISKIT BERAS ANALOG KOMBINASI TEPUNG GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) DAN GANDUM
| Main Authors: | Yaumala, Zilika, Bonodikun, Bonodikun, Syafnil, Syafnil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/18635/1/SKRIPSI%20UTUH%20ZILIKA.pdf http://repository.unib.ac.id/18635/ |
Daftar Isi:
- Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian. Umbi gadung mengandung karbohidrat mencapai 20 gram/100 gram, Selain mengandung karbohidrat umbi gadung juga mengandung senyawa lainnya, seperti phospor (P2O5), kalsium (CaO), besi (Fe 2O), lemak dan protein. Selain itu umbi gadung juga mengandung sianida (HCN), tubuh manusia dapat menerima HCN jika mengkonsumsinya dalam batas yang dianjurkan oleh FAO yaitu < 50 ppm. Namun untuk memanfaatkannya umbi gadung harus diolah terlebih dahulu untuk menurunkan kadar sianidanya. 3 Gadung yang telah diproses dan memiliki kadungan sianida yang rendah dapat digunakan sebagai alternatif sumber karbohidrat, salah satunya dapat diolah menjadi tepung, dimana tepung tersebut dapat diolah sebagai bahan substitusi maupun sebagai bahan penggunaan sumber pangan baru seperti beras analog. Beras analog merupakan salah satu solusi yang dapat dikembangkan dalam mengatasi ketersediaan pangan, dimana beras analog terbuat dari non padi dan biasanya berasal dari umbi-umbian maupun serealia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh kombinasi tepung terigu dan tepung gadung terhadap karakteristik beras analog. dan juga menentukan produk yang paling disukai panelis (aroma, warna, tekstur dan penilaian secara keseluruhan) berdasarkan penilaian tingkat kesukaan panelis. Pembuatan beras analog ini menggunakan tepung gadung dan tepung terigu dengan perbandingan 50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20% dan 90%:10%. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Selanjutnya data yang dihasilkan dianalisis menggunakan metode Analisa of Variance (ANOVA) dan apabila ada terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi tepung gadung dalam pembuatan beras analog akan menghasilkan kadar air yang semakin menurun dan memiliki tekstur yang mudah rapuh serta aroma yang apek. Perlakuan proporsi 50% tepung gadung dan 50% tepung terigu menghasilkan kadar air beras analog yang tinggi, tekstur yang keras, dan aroma yang tidak terlalu apek. Sedangkan semakin banyak penambahan tepung terigu maka kadar air beras analog akan semakin meningkat dan memiliki daya serap yang tinggi serta tekstur yang keras. Proporsi tepung gadug 50% dan apioka 50% menghasilkan beras analog yang disukai panelis, dari segi warna, aroma, tekstur dan keseragaman. Kata kunci : Beras Analog, Tepung Gadung, Tepung Terigu