KUALITAS NIRA AREN (Arenga pinnata Merr.) DENGAN MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DI DESA PUNGGUK BRINGANG KABUPATEN KEPAHIANG
| Main Authors: | Desakti, Ulan, Putranto, BAN, M. Fajrin, Hidayat |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/15539/1/SKRIPSI%20Ulan%20Desakti.pdf http://repository.unib.ac.id/15539/ |
Daftar Isi:
- Studi ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet alami sirih hijau, daun jambu biji, kulit buah manggis dan kayu nangka terhadap waktu selama 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dan untuk mengetahui perbedaan bahan pengawet alami sirih hijau, daun jambu biji, kulit buah manggis dan kayu nangka terhadap ketahanan mutu nira aren. Penelitian dilakukan dengan dua tahap, pertama menentukan lokasi tempat pengambilan nira dan pembuatan bahan pengawet alami. Kedua pelaksanaan penelitian yaitu mengetahui pengaruh bahan pengawet alami sirih hijau dengan proporsi bubuk sirih hijau : bubuk kapur (%b/b) 2,5:97,5 dengan penggunaan sebanyak 1 g/L nira, daun jambu biji 7 %/L nira, kulit buah manggis 7 %/L nira, kayu nangka 8%/L nira, deterjen 0,43 g/L nira dan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari ke-6 perlakuan yang terbaik adalah sirih hijau karena nilai pH tertinggi 6,65, rasa yang paling manis dengan tingkat kemanisan tertinggi rata-rata 60, aroma paling disukai dengan tingkat kearomaannya tertinggi rata-rata 5,7 seperti penelitian Haryanti et al. (2012) dengan proporsi bubuk sirih hijau : bubuk kapur (%b/b) 2,5:97,5 dengan penggunaan sebanyak 1 g/L nira sudah memenuhi SNI-01-3743-1995. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet alami maka pH nira aren semakin tinggi, rasa dan aroma semakin disukai. Pengawet alami berupa sirih hijau memiliki kandungan komponen aktif seperti alkaloid, tanin, fenol dan steroid yang berperan sebagai senyawa antimikroba (Suliantari, 2009). Kadar gula tertinggi adalah perlakuan ekstrak kayu nangka 8% menurut penelitian Lubis et al. (2013) juga yang terbaik karena kayu nangka memiliki zat-zat antimikroba yang dapat mengganggu aktivitas mikroorganisme. Nira segar berwarna jernih sedangkan uji warna dari ke-6 perlakuan kecerahan (L) yang tertinggi adalah kontrol nilai rata-rata 73,38, (a) yang tertinggi deterjen nilai rata-rata 50,82 dan (b) tertinggi deterjen nilai rata-rata 61,29 jika nilai ab tinggi maka warnanya jernih dan nilai ab rendah warnanya keruh.