KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DARI KELAPA HIBRIDA DAN KELAPA DALAM PADA PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI TEMPE
| Main Authors: | Panjaitan, Melvita, Hasanudin, Hasanudin, Bonodikun, Bonodikun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/15053/1/SKRIPSI%20Melvita%20Panjaitan.pdf http://repository.unib.ac.id/15053/ |
Daftar Isi:
- Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. VCO memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak kelapa biasa. Mulai dari proses pengolahan, dari segi ekonomi bahkan dari segi kesehatan VCO lebih unggul dibandingkan dengan minyak kelapa biasa. Pembuatan minyak kelapa murni atau VCO terbagi atas 4 cara yaitu dengan cara enzimatis, pengasaman, sentrifugasi, dan fermentasi. Dari ke empat cara tersebut cara yang paling efisien pada pembuatan VCO tersebut yaitu dengan metode fermentasi. Metode fermentasi yang di gunakan pada penelitian ini sangat berbeda dengan penelitian- penelitian sebelumnya. Hal ini dikarenakan pada penelitian ini ragi tempe yang digunakan untuk membuat VCO tanpa diberi perlakuan pendahuluan. Untuk menghasilkan minyak kelapa murni yang berkualitas kita harus mengetahui lama waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak. Selain lama waktu fermentasi jenis varietas kelapa juga mempengaruhi kualitas VCO yang dihasilkan. Jenis kelapa yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa hibrida dan kelapa dalam. Kedua jenis kelapa ini memiliki keunggulan masing-masing yaitu, kelapa dalam memiliki keunggulan buah kelapanya lebih besar dibandingkan dengan buah kelapa lainnya sehingga kandungan minyaknya lebih banyak, sedangkan kelapa hibrida merupakan persilangan antara kelapa dalam dan kelapa genjah sehingga kelapa yang dihasilkan yaitu kelapa yang berukuran kecil akan tetapi daging buahnya tebal sehingga kandungan minyaknya juga tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat minyak kelapa murni (VCO) yang berkualitas baik dan rendemen yang tinggi melalui fermentasi dengan menggunakan ragi tempe, menetapkan jenis varietas kelapa yang efektif untuk menghasilkan VCO yang berkualitas baik dan rendemen tinggi, menetapkan waktu fermentasi yang optimal yang dapat di gunakan untuk menghasilkan VCO dengan rendemen yang tinggi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini dilakukan secara bertahap yang diawali dengan pembuatan krim santan/kanil, persiapan ragi tempe, dan pembuatan VCO. VCO yang telah terbentuk dilakukan pengamatan terhadap kadar air, berat jenis, asam lemak bebas, analisis asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, dan penentuan sifat organolepetik dengan metode uji hedonik. Metode Analisis statistik yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan Anova 2 arah. Hasil penelitian menunjukan bahwa VCO yang terbuat dari kelapa dalam dan kelapa hibrida sama-sama menghasilkan VCO yang berkualitas baik dan lama waktu fermentasi yang paling optimal untuk kelapa dalam yaitu 30 jam dan untuk kelapa hibrida yaitu 18 jam. Hal ini menunjukan bahwa pembuatan VCO dengan teknik fermentasi dengan menggunakan ragi tempe non starter, VCO yang dihasilkan telah sesuai dengan standard APCC.