PENGURANGAN HCN PADA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) MELALUI PENAMBAHAN NaHCO DAN Ca(OH)3 DENGAN BENTUK IRISAN PARUTAN DAN KEPINGAN
| Main Authors: | Suryali, Suryali, Bonodikun, Bonodikun, Syafnil, Syafnil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/15012/1/Skripsi%20Suryali.pdf http://repository.unib.ac.id/15012/ |
Daftar Isi:
- Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu tanaman tropis yang berguna dan secara luas dimanfaatkan sebagai sumber kalori yang murah. Namun, ubi kayu mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat toksik, sehingga masalah pengurangan kadar HCN menjadi perhatian utama dalam pemanfaatan ubi kayu (Adamafio, et al, 2010). Ubi kayu baik yang manis maupun yang pahit juga mengandung senyawa racun, yaitu sianida. Kadar sianida rata-rata dalam singkong manis di bawah 50 ppm, sedangkan singkong pahit atau beracun di atas 50 ppm (Winarno, 2004). Menurut SNI Tepung Singkong (1996) kadar HCN yang dikatakan aman maksimal 40 ppm. Untuk mengurangi kadar racun asam sianida bisa dilakukan dengan cara tradisional, yaitu melalui tahapan pencucian, perendaman, pemasakan, dan pengeringan sampai ubi kayu menjadi gaplek. Namun dengan teknik tradisional ini hanya mampu mengurangi kadar asam sianida sebanyak 50% dan mengakibatkan pengurangan pati pada ubi kayu (Hutami dan Harijono, 2014). Selain dengan cara tradisional, ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar asam sianida, yaitu penggunaan NaHCO 3 dan Ca(OH) (Hutami dan Harijono, 2014). Dalam penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan hasil data terbaik dari perlakuan bentuk irisan parutan dan kepingan pada perendaman ubi kayu dengan larutan NaHCO 2 dan Ca(OH) 2 3 pada sifat fisik, serta mendapatkan hasil data terbaik dari perlakuan bentuk irisan parutan dan kepingan pada perendaman ubi kayu dengan larutan NaHCO dan Ca(OH) pada sifat kimia. 2 3 Pada penelitian ini telah dilakukan proses pembuatan tepung ubi kayu dengan tahapan sortasi, pengupasan, pencucian, pengirisan, perendaman, pengeringan, penggilingan, pengayakan dan pengemasan. Serta atribut yang diamati dalam penelitian ini meliputi sifat fisik tepung: rendemen, kadar air dan warna. Sifat kimia tepung: pH dan kadar sianida. Penelitian penurunan kadar asam sianida pada tepung ubi kayu ini telah dilakukan pada bulan Januari-Maret 2017. Pada penelitian ini menggunakan bahan baku ubi kayu bebas kulit yang sebelumnya didapatkan dari Kecamatan Tanjung Kemuning Kabupaten Kaur Provinsi Bengkulu. Penelitian ini juga menggunakan larutan sebagai bahan perendaman yakni larutan Natrium Bikarbonat (NaHCO ) dan Kalsium Hidroksida (Ca(OH) 2 3 ) yang berupa bahan teknis. Serta dari hasil analisa pada sampel ubi kayu sebagai kontrol didapat kadar asam sianida sebanyak 76,63 ppm. Hasil analisa data rendemen tepung ubi kayu pada perlakuan penambahan larutan NaHCO 5% dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan rendemen berturut 23,81%, 31,09% dan 35,42%. Sedangkan pada perlakuan penambahan larutan Ca(OH) 3 5% dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan kadar air berturut 20,38%, 22,04% dan 25,94%. Analisa kadar air tepung ubi kayu pada perlakuan penambahan larutan NaHCO 3 2 dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan kadar air berturut 5,89%, 4,94% dan 5,80%. Pada perlakuan penambahan larutan Ca(OH) dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan kadar air berturut 3,75%, 5,31% dan 5,03%. Analisa warna tepung ubi kayu pada perlakuan penambahan larutan NaHCO 2 5% dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan kode warna berturut 5Y 8/1, 5Y 8/4, dan 8/4. Sedangkan pada perlakuan penambahan larutan Ca(OH) 2 3 5% dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan kode warna berturut 2,5Y 8/3, 5Y 8/2 dan 5Y 8/3. Analisa pH tepung ubi kayu pada perlakuan penambahan larutan NaHCO dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan kadar air berturut 11,23, 10,73 dan 10,77 %. Pada perlakuan penambahan larutan Ca(OH) 3 dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan kadar air berturut 10,87, 11,83 dan 11,13 %. Analisa kadar HCN ubi kayu pada perlakuan penambahan larutan NaHCO 3 2 dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan residu HCN berturut 19,2 ppm, 27,6 dan ppm 19,08 ppm. Pada perlakuan penambahan larutan Ca(OH) dengan bentuk irisan parutan, kepingan melintang dan kepingan membujur menunjukan residu HCN berturut 19,44 ppm, 19,08 ppm dan 16,56 ppm. 2 Dalam penelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa kadar air tepung yang terbaik 3,75% pada perlakuan penambahan larutan Ca(OH) 5% dengan bentuk irisan parutan, warna tepung yang terbaik 5Y 8/1 berwarna paling putih pada perlakuan perendaman NaHCO 3 2 5% dengan bentuk irisan parutan dan rendemen tepung paling tinggi 35,42% pada perlakuan penambahan larutan NaHCO 5% dengan bentuk irisan kepingan membujur. Dan pH tepung yang terbaik 10,73 pada perlakuan penambahan larutan NaHCO 3 3 5% dengan bentuk irisan kepingan melintang dan residu HCN tepung yang terbaik 16,56 ppm pada perlakuan penambahan larutan Ca(OH) 5% dengan bentuk irisan kepingan membujur.