PENAMBAHAN LEVEL BUMBU RENDANG YANG BERBEDA PADA PEMBUATAN TELUR ASIN TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK
| Main Authors: | Rahmah, Ayun Andi, Warnoto, Warnoto, Sulistyowati, Endang |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/14773/1/Skripsi%20Ok%20Fakultas.pdf http://repository.unib.ac.id/14773/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan salah satu produk pangan hewani yang mudah rusak dan busuk, pada umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu di ruang terbuka, baik kerusakan secara fisik, kimiawi, maupun biologis yang disebabkan oleh mikroorganisme. Oleh sebab itu diperlukan berbagai cara untuk mempertahankan telur dalam jangka waktu yang cukup lama diantaranya dengan menggunakan teknologi pengasinan. Telur asin merupakan salah satu bentuk pengawetan telur yang dapat ditemukan di beberapa Negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Keuntungan dari teknologi pengasinan ini di samping pengawetan adalah peningkatan cita rasa. Telur asin biasanya diawetkan dengan cara pemeraman sehingga dapat bertahan hingga ± 3 minggu. Telur yang diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada pengawetan ini adalah untuk menembus pori-pori kulit telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagian tersebut menjadi asin dan mampu menghambat hidup bakteri dan mikroorganisme. Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman dengan adonan campuran garam dan abu, serbuk batu bata atau tanah liat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penambahan level bumbu rendang yang berbeda pada pembuatan telur asin terhadap uji organoleptik. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret sampai April 2017 bertempat di Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan 80 butir telur itik yang disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dibahas secara deskriptif. Terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan setiap ulangan menggunakan 5 butir telur itik, perlakuan tersebut adalah : P0 : Adonan + 0 % bumbu rendang (kontrol), P1 : Adonan + 25 % bumbu rendang, P2 : Adonan + 50 % bumbu rendang dan P3 : Adonan + 75 % bumbu rendang. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah uji organoleptik warna putih telur, warna kuning telur, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa skor warna putih telur perlakuan P0, P1, P2 dan P3 adalah sama dengan skor 1. Skor warna kuning telur P0 (2,39) lebih tinggi dibanding P1 (1,39), P2 (1,55) dan P3 (1,11). Skor aroma P0 (2,30) adalah paling rendah dibanding P1 (2,38), P2 (2,53) dan P3 (2,41). Skor rasa P0 (2,33) adalah paling rendah dibanding P1 (2,52), P2 (2,55) dan P3 (2,72). Skor tekstur P0 (2,58) lebih rendah dibanding P1 (2,61) dan P2 (2,61), tetapi lebih tinggi dibanding P3 (2,53). Skor kesukaan P0 (3,53) adalah paling rendah dibanding P1 (4,03), P2 (3,85) dan P3 (4,07). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pembuatan telur asin dengan penambahan bumbu rendang tidak mempengaruhi warna putih telur asin, namun menurunkan warna kuning telur asin, dan menurunkan aroma amis pada telur asin sehingga meningkatkan rasa telur asin. Penambahan bumbu rendang pada level 25% dan 50% pada pembutan telur asin meningkatkan skor tekstur telur asin, sementara pada level 75% menurunkan skor tekstur telur asin.