PERBAIKAN PROSES FERMENTASI BIJI KAKAO DENGAN PENAMBAHAN RAGI (SACCHAROMYCESS CEREVISIAE)
| Main Authors: | Fitriadi, Dadang, Kurnia, Harlina Dewi, Hasanuddin, Hasanuddin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/13177/1/DADANG%20FITRIADI%20%28SKRIPSI%29.pdf http://repository.unib.ac.id/13177/ |
Daftar Isi:
- Produksi biji kakao Indonesia terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain tidak terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik biji kakao, kadar air, bobot biji, kadar kulit dan kadar lemak. Persyaratan yang diinginkan ini dapat diperoleh dengan penerapan teknologi fermentasi dan pengeringan yang tepat. Fermentasi kakao akan menghasilkan cita rasa yang lebih baik. Pengolahan kakao pada esensinya adalah usaha untuk memproses buah kakao menjadi biji kakao kering yang memenuhi standar mutu dan dapat memunculkan karakteristik khas kakao, terutama cita rasa. Tahapan pengolahan yang dianggap paling dominan mempengaruhi mutu hasil biji kakao kering adalah fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi biji kakao berdasarkan sifat fisik (suhu, warna, jumlah biji per 100gr, kadar air), kimia (pH, total asam tertitrasi) dan biologis (total plate count atau jumlah mikroba). Untuk mendapatkan perbandingan kualitas biji kakao dari hasil fermentasi (persentase dan lama) yang terbaik dengan SNI 2323:2008.