KAJIAN LAMA FERMENTASI UBI KAYU (Manihot escluentaCrantz) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MOCAF (modified cassava flour) DALAM PEMBUATAN TIWUL
| Main Authors: | Girsang, Yendina, Hasanuddin, Hasanuddin, Sidebang, Bosman |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/13174/1/Skripsi%20Yendina%20Girsang.pdf http://repository.unib.ac.id/13174/ |
Daftar Isi:
- Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan sumber karbohidrat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pokok pangan. Masalah utama pada ubi kayu yang masih segar adalah mudah rusak sehingga tidak bisa disimpan dalam waktu yang lebih lama. Oleh sebab itu, perlu pengembangan proses pengolahan ubi kayu untuk mendapatkan produk yang lebih awet, dan lebih mudah dalam proses pengolahannya. Salah satu pengolahan ubi kayu saat ini sedang dikembangkan adalah tepung mocaf (modified cassava flour). Tepung mocaf adalah tepung ubikayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secarafermentasi. Perlakuan pada penelitian ini adalah pengaruh lama fermentasi ( 24 jam, 48 jam, dan 72 jam) dengan penambahan konsentrasi starter ( 5%, dan 10%). Parameter yang diamati pada mocaf adalah indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, kadar air, dan pH sedangkan untuk uji organoleptik adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur tiwul. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Analisa data menggunakan anava taraf 5% jika beda nyata dilanjutkan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan semakin lama fermentasi dan penambahan starter memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, dan pH mocaf. Dari hasil uji organoleptik tiwul yang paling disukai panelis untuk uji warna tiwul adalah fermentasi 24 jam penambahan konsentrasi starter 10 % dengan skor (5,08), Aroma tiwul pada fermentasi 72 jam dengan konsentrasi starter 10 %. Lama fermentasi dan penambahan konsentrasi starter berbeda nyata terhadap warna dan aroma, akan tetapi tidak berbeda nyata terhadap rasa dan tekstur. (Kata kunci : Lama Fermentasi dan konsentrasi Starter )