KARAKTERISTIK DAN NILAI TAMBAH BERAS ANALOG DARI TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L)
| Main Authors: | Yenti, Nofitri, Surawan, Fitri Electrika Dewi, Bonodikun, Bonodikun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/13163/1/skripsi%20nofitri.pdf http://repository.unib.ac.id/13163/ |
Daftar Isi:
- Beras analog adalah beras yang terbuat dari tepung umbi-umbian atau serealia. Karakteristik fisik dan komposisi beras analog hamper sama dengan beras. Salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan yaitu kentang. Kentang dapat diolah menjadi tepung yang memiliki kandungan nutrisi dan gizi yang baik dalam memenuhi kebutuhan gizi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proporsi tepung kentang dengan tapioka dalam pembuatan beras analog terhadap karakteristik fisik, sensoris dan menentukan nilai tambah produk beras analog kentang. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu factorial yakni proporsi tepung kentang:tapioka (50:50, 65:35, 80:20, 95:5, dan 100:0). Parameter fisik yang diamati adalah kadar air, rendemen, densitas kamba, daya serap, waktu pemasakan, dan analisis warna. Parameter sensoris yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan Perlakuan proporsi tepung kentang:tapioka berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik beras analog, yakni meningkatkan kadar air, densitas kamba, daya serap, dan waktu pemasakan. Selain itu, proporsi tepung kentang juga berpengaruh terhadap keseragaman butir, warna, dan tekstur serta hasil pengujian hedonik (kesukaan), namun tidak bepengaruh nyata terhadap rendemen beras analog dan atribut mutu sensoris aroma. Beras analog yang paling disukai konsumen adalah perlakuan proporsi tepung kentang dengan tapioka 65:35. Perlakuan ini, memiliki nilai keseragaman butir, warna, tekstur, dan aroma yaitu 6,15; 6,42; 5,81; and 5,88. Nilai tambah produk pada perlakuaan 65:35 sebesar Rp. 1.661,00 per 800 gram (asumsi nilai produk akhir dari harga beras analog jagung) dan Rp. 3.333,00 per 800 gram (asumsi keuntungan 10%) (Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas pertanian, Universitas Bengkulu)