PENGARUH PENAMBAHAN RAGI TAPE, Lactobacillus plantarum, Acetobacter aceti, SELAMA FERMENTASI BIJI KAKAO TERHADAP KANDUNGAN NUTRISINYA
| Main Author: | Dewi Nurhayati Yuliansyah Sundara Mulia Entuy Kurniawan |
|---|---|
| Other Authors: | Grantino One Pradhika, S.IIP |
| Format: | Journal PDF |
| Terbitan: |
Jurusan Analis Kesehatan
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.poltekkesbdg.info/items/show/1078 http://repository.poltekkesbdg.info/files/original/110a979c826834a63a9e144d2a0ff7a1.pdf |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor kakao terbesar di dunia. Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia masih sangat rendah. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao karena dapat meningkatkan cita rasa kakao. Kakao telah lama diidentifikasi sebagai makanan kaya polifenol yang merupakan zat antioksidan, sehingga keberadaannya di dalam kakao sangat baik bagi kesehatan manusia. Tetapi dengan dilakukannya proses fermentasi akan mengakibatkan menurunnya kadar polifenol dalam biji kakao akibat adanya enzim polifenol oksidase yang mengoksidasi polifenol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan hasil fermentasi dan kadar nutrisi yang optimal. Penelitian ini dirancang dengan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan dan tiga kali pengulangan. Perlakuan : (1) tanpa fermentasi, (2) fermentasi alami, (3) fermentasi dengan penambahan ragi tape pada hari ke-0, L. plantarum pada hari ke-1, A.aceti pada hari ke-2. Biji kakao hasil fermentasi dikeringkan, kemudian dianalisis kadar karbohidrat dengan metode Anthrone, kadar protein dengan metode Kjeldahl, dan kadar lemak dengan metode Soxlet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi dengan perlakuan penambahan ragi tape, L. plantarum, A. aceti, dan enzim papain meningkatkan kadar protein. Fermentasi dengan perlakuan penambahan ragi tape, L. plantarum, dan A. aceti pada proses fermentasi biji kakao dapat meningkatkan kadar lemak dan menurunkan kadar karbohidrat. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi tape, L.plantarum, dan A. aceti, selama fermentasi biji kakao dapat mengoptimalkan hasil fermentasi dan dapat meningkatkan kadar protein dan lemak, dan menurunkan kadar karbohidrat.