PENGARUH PERENDAMAN KULIT DALAM LARUTAN ASAM ASETAT TERHADAP SIFAT-SIFAT GELATIN BERBAHAN BAKU KULIT KAMBING BLIGON
| Main Authors: | Said, Muhammad Irfan, Triatmojo, Suharjono, Erwanto, Yuny, Fudholi, Achmad |
|---|---|
| Format: | Article |
| Terbitan: |
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/13469 |
Daftar Isi:
- Gelatin merupakan produk hidrokoloid yang merupakan hasil hidrolisis dari komponen protein kolagen hewan atau ternak yang dilakukan secara parsial (Jaswir, 2007). Gelatin impor hampir 90% diantaranya diduga diproduksi dari bahan baku kulit dan tulang pada babi (Hidaka dan Liu, 2002 ; Grobben et al., 2004). Terkait dengan pemanfaatannya dalam bidang pangan, tentunya hal ini menjadi sebuah permasalahan bagi negara yang mayoritas muslim. sehingga diperlukan upaya untuk mencari bahan baku alternatif yang halal. Salah satu bahan baku yang berpotensi besar sebagai bahan baku subtitusi adalah kulit kambing, mengingat kulit kambing juga kaya akan senyawa kolagen yang merupakan komponen utama dalam proses produksi gelatin. Kambing Bligon atau yang lazim dikenal sebagai kambing Jawa Randu, merupakan kambing hasil persilangan antara kambing Kacang dengan Ettawah yang banyak ditemukan di pulau Jawa. Di pulau Jawa, kulit kambing Bligon banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri kulit. Bahan baku kulit kambing yang masuk ke perusahaan kulit dan berkategori afkir diantaranya ternyata jumlahnya bisa mencapai 30-40% (Soehadji, 1995). Hal ini diidentifikasi karena adanya kerusakan secara fisik baik sebelum pemotongan (antemortem) maupun setelah pemotongan ternak (postmortem) sehingga nilai ekonominya menjadi sangat rendah (Karyadi, 1995). Pemanfaatan kulit kambing kategori afkir dapat diarahkan sebagai bahan baku gelatin sebagai pensubtitusi kulit dan tulang babi, namun tentunya masih membutuhkan kajian-kajian yang lebih mendalam lagi khususnya terkait dengan teknologi proses produksinya. Larutan asam banyak dimanfaatkan oleh para peneliti untuk meningkatkan kelarutan protein (Verheul et al., 1998). Penggunaan bahan asam dalam praproses produksi gelatin memiliki peran sebagai agen ???pemecah??? ikatan silang antar molekul asam amino pada struktur protein kolagen (Zeugolis et al., 2008). Proses reaksi antara komponen protein bahan baku dengan larutan asam dapat dilakukan melalui teknik perendaman (curing). Pada proses ini memungkinkan dapat terjadi reaksi yang antara komponen protein pada kulit dengan larutan asam yang diberikan (Wang et al., 2008). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan menentukan waktu proses dan level konsentrasi terbaik untuk diterapkan dalam proses produksi gelatin yang menggunakan kulit kambing Bligon sebagai bahan baku.
- Kambing Bligon merupakan jenis kambing hasil persilangan antara kambing Kacang dengan Ettawah. Kulit kambing Bligon kaya akan senyawa protein khususnya kolagen yang berpotensi untuk diproses menjadi gelatin. Proses perendaman diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat gelatin baik kuantitatif maupun kualitatif. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi waktu proses dan level terbaik penggunaan asam asetat sebagai bahan curing. Materi utama berupa kulit kambing Bligon jantan umur ??1,5-2,5 tahun, asam asetat (CH3COOH 0,5M). Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan. Faktor I adalah dua waktu proses (48 dan 96 jam), faktor II adalah tiga level konsentrasi (3%, 6% dan 9% (v/v)). Data dianalisis secara sidik ragam. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kekuatan gel dan viskositas gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu proses curing sampai pada taraf 96 jam dengan level konsentrasi sampai pada taraf 9% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kekuatan gel gelatin yang menggunakan bahan baku kulit kambing Bligon, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen maupun viskositas. Kombinasi waktu proses 96 jam dengan level konsentrasi 3% (T2K1) memberikan hasil terbaik dibanding lainnya.