PENGARUH JENIS SUSU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata)
| Main Author: | SRIWIJAYA, LALU MUHLAS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/9305/1/ARTIKEL%20Lalu%20Muhlas%20Sriwijaya%20J1A013064.pdf http://eprints.unram.ac.id/9305/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis susu dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) es krim jagung manis. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor dan diulang sebanyak tiga kali. Faktor I (jenis susu), yaitu S1 (Susu Nabati 20%) dan S2 (Susu Hewani 20%) dan faktor II (konsentrasi karagenan), yaitu K1 (konsentrasi karagenan 0,5%), K2 (konsentrasi karagenan 0,7%) dan K3 (konsentrasi karagenan 0,9%). Parameter yang diamati meliputi kadar abu, overrun, resistensi dan organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis susu dan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap overrun, resistensi, tekstur, aroma, warna dan rasa (metode deskriptif), namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar abu, warna, aroma, tekstur dan rasa (metode afektif) es krim jagung manis. Perlakuan penambahan Susu Nabati 20% dan konsentrasi karagenan 0,5% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan sifat kimia (kadar abu 1,56%), sifat fisik fisik (overrun 83,09% dan resistensi 35,33 menit) serta mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) yang dapat diterima panelis.