PENGARUH KADAR GARAM DAPUR BERIODIUM TERHADAP OKSIDASI LEMAK PASTIRMA
| Main Author: | U S M A N, U S M A N |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/7237/1/JURNAL%20USMAN.pdf http://eprints.unram.ac.id/7237/ |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh garam dapur beriodium yang digunakan pada pembuatan pastirma daging sapi terhadap oksidasi lemak dan terjadinnya ketengikan. Dimana tingkat ketengikan ini diketahui dengan menentukan jumlah bilangan peroksida pada pastirma tersebut. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan (10%, 20%, dan 30% garam dari berat daging yang digunakan) dan 3 ulangan. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan program SAS system. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan garam dapur beriodium pada pastirma daging sapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bilangan peroksidanya. Semakin tinggi kadar garam yang digunakan pada pembuatan pastirma semakin sedikit bilangan peroksidanya. Peroksida akan sedikit pada aktivitas air (aw) daging yang rendah. Dimana garam dapat menurunkan aktivitas air (aw) pada daging sehingga aktivitas air rendah. Kata kunci :