PENGARUH KONSENTRASI SARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS KEFIR SUSU KAMBING
| Main Author: | ASRY, MUHAMAD RIZKI NUL |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/15601/1/ARTIKEL%20MUHAMAD%20RIZKI%20NUL%20ASRY%20J1A016067.pdf http://eprints.unram.ac.id/15601/ |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sensoris kefir susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor atau faktor tunggal yaitu konsentrasi sari ubi jalar ungu (K), dengan perlakuan (0%, 10%, 20%, 30%, 40%) dengan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah antioksidan, total asam laktat, pH dan total bakteri asam laktat (BAL), organoleptik (warna, rasa dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan Metode Ortogonal Polinomial (MOP) (parameter kimia) dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (parameter organoleptik), sedangkan untuk paramater mikrobiologis dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan kosentrasi sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai antoksidan, total asam laktat, pH dan sifat organoleptik warna dan aroma (skoring dan hedonik) serta hedonik rasa kefir susu kambing. Kefir susu kambing dengan konsentrasi sari ubi jalar ungu 40% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai antioksidan 89,2%, total asam laktat 1,73%, pH 4,1 dan pertumbuhan BAL >1,0 x 107 - 8,25 x 109 CFU/mL yang memenuhi standar SNI 2981-2009, serta rasa dan warna kefir yang dapat diterima oleh panelis.