PENGARUH KONSENTRASI ASAM LAKTAT (Lactic Acid) SELAMA PEMBALURAN TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA TELUR ASIN (Salted Egg)
| Main Author: | Fatmawati, Baiq Yulia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/15548/1/SKRIPSI%20BAIQ%20YULIA%20FATMAWATI%20J1A016016.pdf http://eprints.unram.ac.id/15548/ |
Daftar Isi:
- Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman untuk membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas dengan tujuan memperpanjang masa simpan telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam laktat (lactic acid) selama pembaluran terhadap sifat fisik, sifat kimia dan nilai organoleptik pada telur asin (salted egg). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal (kosentrasi: 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%). Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (nilai total asam laktat dan protein terlarut), sifat fisik (indeks kuning telur dan indeks Haugh Unit), dan sifat organoleptik (rasa, kekenyalan, warna putih telur, dan warna kuning telur). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (parameter organoleptik), sedangkan untuk paramater sifat kimia dan sifat fisik dilakukan uji lanjut menggunakan polynomial orthogonal. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi asam laktat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Total Asam Laktat, Protein Terlarut, indeks Kuning Telur dan Indeks Haugh Unit, dan hedonik rasa, namun tidak berbeda nyata terhadap sifat organoleptik (hedonik kekenyalan, warna putih telur dan kuning telur dan skoring untuk semua parameter) dari telur asin. Telur asin dengan penambahan asam laktat 6% sebagai perlakuan terbaik dengan Total asam 1,497%, Protein terlarut 1,45 %, indeks Kuning telur 1,63%, dan indeks Haugh Unit 75, 161% dan rasa, kekenyalan, warna putih dan warna kuning telur yang diterima panelis.