PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBILOGIS, DAN ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG ASAM (PICKLED PINDANG EGGS)
| Main Author: | ALFINE RIJALDIE MALIK, ALFINE RIJALDIE MALIK |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unram.ac.id/13996/1/SKRIPSI%20ALFINE%20RIJALDIE%20MALIK%20J1A015006%20.pdf http://eprints.unram.ac.id/13996/ |
Daftar Isi:
- Telur rebus dan telur pindang merupakan olahan telur yang memiliki masa simpan yang rendah. Pengolahan dengan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dapat meningkatkan kualitas suatu produk. Olahan telur dengan fermentasi banyak dilakukan, salah satunya adalah telur asam (Pickled Eggs). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi starter BAL (L. plantarum) terhadap sifat kimia, mikrobiologis, dan organoleptik telur pindang asam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal (kosentrasi: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%). Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (kadar protein dan pH) sifat mikrobiologi (total BAL), dan sifat organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (parameter kimia dan organoleptik), sedangkan untuk paramater mikrobiologis dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, pH, dan sifat organoleptik rasa (skoring) dan tidak berbeda nyata terhadap sifat organoleptik (hedonik dan skoring) lainnya dari telur pindang asam. Telur pindang asam dengan pemberian L. plantarum 6% merupakan perlakuan terbaik dengan pH 4,19, kadar protein 15,72%, total BAL 7,9 x 107 CFU/g, warna rasa, aroma, dan tekstur diterima oleh panelis.