Pengaruh ragi tempe dengan variasi substrat kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan Kacang Kedelai (Glycine max (L) Merill.) serta dosis ragi tempe terhadap kualitas tempe kedelai / Yheni Sapitri
| Main Author: | Sapitri, Yheni |
|---|---|
| Other Authors: | 1. Utami Sri Hastuti ; 2. Agung Witjoro |
| Format: | PeerReviewed |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Universitas Negeri Malang. Program Studi Biologi
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://mulok.library.um.ac.id/oaipmh/../home.php?s_data=Skripsi&s_field=0&mod=b&cat=3&id=85695 |
Daftar Isi:
- vRINGKASANSapitri, Yheni. 2017. Pengaruh Ragi Tempe dengan Variasi Substrat KacangTunggak (Vigna Unguiculata) dan Kacang Kedelai (Glycine Max (L)Merill. ) serta Dosis Ragi Tempe terhadap Kualitas Tempe Kedelai.Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu PengetahuanAlam, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: Prof. Dr. Dra. Utami SriHastuti, M.Pd. & Agung Witjoro, S.Pd., M.Kes.Kata kunci: Ragi, Variasi, SubstratTempe dipilih sebagai alternatif untuk memenuhi nutrisi tubuh, terutamaProtein. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang-kacangan,terutama kedelai yang dicampur dengan ragi tempe. Ragi tempe pada umumnyadibuat dengan bahan dasar biji kedelai. Pembuatan ragi tempe dapat dibuatdengan memanfaatkan bahan lain sebagai alternatif, selain kacang kedelai.Indonesia memiliki berbagai macam kacang-kacangan yang memiliki potensiyang sama dengan kacang kedelai, misalnya kacang tunggak yang memilikikandungan nutrisi yang sama dengan kacang kedelai sebagai nutrisi pertumbuhankapang, antara lain protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan Vitamin D.Penelitian ini bertujuan untuk: 1) meneliti pengaruh substrat ragi dari kacangkedelai dengan berbagai macam konsentrasi terhadap kualitas tempe kacangkedelai, 2) meneliti pengaruh substrat ragi dari kacang kedelai dalam beberapamacam konsentrasi terhadap kualitas tempe kedelai, 3) menentukan jenis substratdan konsentrasi yang terbaik untuk membuat tempe berdasarkan kualitas tempe.Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari-Mei 2017 di LaboratoriumMikrobiologi jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Negeri Malang, dan uji kadar protein dalam tempe di LaboratoriumBiokimia Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini merupakanpenelitian kuantitaf eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkapdengan dua faktor, yaitu Substrat dan Konsentrasi. Subtrat yang digunakan dalampenelitian adalah substrat kacang tunggak dan kacang kedelai sebagai bahan ragi,dengan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5% dan 2 %.Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) tidak ada pengaruh perbedaansubstrat ragi dari kacang tunggak dan kacang kedelai terhadap kualitas tempedilihat dari penilaian organoleptik (tekstur, warna , aroma dan rasa) serta uji kadarprotein tempe. Baik kacang kedelai maupun kacang tunggak dapat digunakansebagai substrat ragi dengan kualitas yang sama; 2) ada pengaruh perbedaankonsentrasi ragi terhadap kualitas tekstur, warna, dan rasa. Konsentrasis terbaikuntuk menghasilkan tempe dengan kualitas tesktur terbaik adalah konsentrasi ragi1%. Konsentrasi ragi yang baik untuk menghasilkan warna dan rasa terbaik adalahkonsentrasi 0,5%, 1% dan 1.5%; 3) tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi ragiterhadap aroma dan kadar protein tempe. Baik konsentrasi ragi 0,5%, 1%, 1,5%mapun 2% terbukti menghasilkan tempe dengan kualitas aroma dan kadar proteinyang sama.; 4) ada pengaruh kombinasi perlakuan antara substrat ragi dankonsentrasi terhadap tekstur tempe. Kombinasi perlakuan yang menghasilkantempe dengan kualitas tekstur yang baik adalah substrat kacang kedelai denganvikonsentrasi 1,5% dan substrat kacang kedelai dengan konsentrasi 2%; 5) tidak adapengaruh kombinasi perlakuan antara substrat ragi dan konsentrasi terhadapkualitas warna, aroma, rasa dan kadar protein tempe. Perbedaan perlakuankombinasi antara substrat ragi dan konsentrasi akan menghasilkan kualitas warna,aroma rasa dan kadar protein yang sama. Berdasar- kan temuan ini maka telahditemukan alternatif pilihan ragi dari kacang tunggak disamping ragi dari kacangkedelai.