PEMBUATAN ES KRIM TEMPE - JAHE (KAJIAN PROPORSI BAHAN DAN PENSTABIL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK) [IN PRESS JANUARI 2014]
| Main Authors: | Widiantoko, Rizky Kurnia, Yunianta, Yunianta |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
, 2013
|
| Online Access: |
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/22 https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/22/29 |
Daftar Isi:
- Penelitian ini untuk mengetahui proporsi sari tempe-jahe dan jenis penstabil  yang optimal dalam pembuatan es krim sari tempe-jahe serta mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun 2 faktor. Faktor yang digunakan proporsi sari tempe : sari jahe dan jenis penstabil (karagenan, gum arab, CMC). Perlakuan terbaik dalam pembuatan es krim sari tempe-jahe berdasar parameter fisik dan kimia diperoleh dari proporsi sari tempe : jahe (9:1) dengan CMC memiliki kadar protein 8.42%, kadar lemak 7.95%, total padatan 38.99%, waktu leleh 29.33 menit/ons, overrun 34.68% dan viskositas 2.52 dPa. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik diperoleh dari proporsi sari tempe : jahe (7:3) dan CMC memiliki kesukaan terhadap warna 4.35 (netral), rasa 5.10 (agak suka), aroma 4.95 (netral), tekstur 4.80 (netral) dan aftertaste 4.25 (netral).  Kata kunci : Tempe, Jahe, Es Krim, Penstabil