Penerapan Good Manufacturing Practice Pada Critical Control Point Maya Sarden Kecil Untuk Menjaga Keamanan Produk Pangan
| Main Author: | Rhamasta, Oky Surya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8977/ |
Daftar Isi:
- Produk Maya Sarden Kecil adalah produk sarden yang memiliki brand yang diterima oleh banyak konsumen bahkan sampai ke luar negeri. Lokasi produksi Maya Sarden Kecil dilakukan di kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur yang terletak di kecamatan Muncar. Adanya penyimpangan penerapan good manufacturing practice (GMP) membuat kualitas produk Maya Sarden Kecil menurun dan menimbulkan bahaya keamanan pangan. Hal tersebut disebabkan karena adanya produk cacat yang disebabkan kaleng produk kembung, kaleng produk meledak saat retorting, dan banyak goresan pada kaleng yang dapat menyebabkan produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi apa saja penyimpangan GMP yang diterapkan dan memberi rekomendasi perbaikan kepada departemen produksi sardiness/mackarell. Dalam identifikasi GMP menggunakan HACCP, terdapat langkah-langkah yang dilakukan untuk memudahkan penelitian. Urutan langkah-langkah tersebut adalah mengidentifikasi tim HACCP, mendeskripsikan produk, mengidentifikasi penggunaan produk, mengidentifikasi diagram alir produksi, verifikasi diagram alir produksi, analisa dan tindakan pencegahan bahaya, menentukan critical control point (CCP), menentukan batas CCP, menetapkan sistem pemantauan dan analisa tiap CCP, identifikasi standart sanitation operational procedure, analisa GMP yang diterapkan departemen produksi sardiness/mackarell, identifikasi penerapan GMP dengan menggunakan metode FMEA, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi, membuat dokumentasi dan laporan, dan yang terakhir memberi rekomendasi perbaikan. Penentuan CCP tersebut didasarkan pada pedoman CCP decision tree oleh CODEX. Selanjutnya mengidentifikasi GMP yang diterapkan pada proses produksi yang menjadi titik kritis tersebut. Aspek-aspek penerapan GMP tersebut didasarkan pada pedoman Mentri Perindustrian RI No. 75/MIND/ PER/7/2010 yang terdiri dari 18 aspek. Hasil identifikasi CCP yang diperoleh penelitian ini didapatkan tiga buah titik proses yang menjadi CCP yaitu proses penerimaan bahan baku, proses seaming, dan proses retorting. Untuk aspek GMP yang diterapkan oleh proses penerimaan bahan baku adalah mesin dan peralatan, bahan-bahan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dan dokumentasi dan pencatatan. Untuk proses seaming aspek GMP yang diterapkan adalah mesin dan peralatan, pengawasan mesin dan peralatan, karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan, dan pelatihan. Yang terakhir adalah proses retorting dengan aspek GMP mesin dan peralatan, pengawasan proses, karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan, dan pelatihan. Kemudian dilakukan identifikasi GMP menggunakan FMEA yang menghasilkan 11 aspek dari 34 aspek penerapan GMP yang perlu diperbaiki. Rekomendasi perbaikian yang dapat diberikan untuk departemen produksi sardiness/mackarell adalah membuat prosedur inspeksi rutin pada mesin seamer dan penutupan kaleng, memberi prosedur pengecekan terhadap kesehatan dan hygiene karyawan, memberi peraturan mengenai intensitas kendaraan bermotor yang masuk ke ruang produksi, pengawasan mesin retort yang disesuaikan SOP, pengawasan rutin pada proses penerimaan bahan baku.