Subtitusi Tepung Tapioka Dengan Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap pH, Aw(Water Activity), Kandungan Serat Kasar Dan Gross Energy Pada Nugget Ayam
| Main Author: | Ningtyas, Affani Anggara |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8496/ |
Daftar Isi:
- Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang dapat diolah menjadi bakso, nugget, sosis, maupun daging panggang. Nugget merupakan bentuk olahan dari daging yang digiling, diberi bumbu, dicetak sesuai selera dan ditambahkan bahan pengisi. Nugget dapat digolongkan restructured meat yang ditambahkan dengan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget ayam. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2017 sampai dengan September 2017 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium NMT Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas nugget ayam subtitusi tepung tapioka dan mocaf (Modified Cassava Flour) dengan melihat nilai pH, Aw, serat kasar dan gross energy. Diharapkan hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi kalangan praktisi, peneliti, kalangan mahasiswa, industri pangan dan pengolahan pangan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam fillet, mocaf, tepung tapioka, telur, garam, bawang putih, lada/merica, air es Metode yang digunakan adalah metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan sebagai berikut (P0) tepung tapioka 100% + mocaf 0%, (P1) tepung tapioka 75% + mocaf 25%, (P2) tepung tapioka 50% mocaf 50%, (P3) tepung tapioka 25% + mocaf 75%, (P4) tepung tapioka 0% +mocaf 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan mocaf pada nugget ayam tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, Aw, serat kasar, dan gross energy. Nilai rata-rata pH nugget ayam berkisar antara 5,65 hingga 5,80. Aw nugget ayam berkisar antara 0,90 hingga 0,93. Serat kasar nugget ayam berkisar antara 1,19% hingga 1,64%. Gross energy nugget ayam berkisar antara 4742,78 hingga 4995,20. Kualitas terbaik dari semua perlakuan pada nugget ayam subtitusi mocaf (Modified Casavva Flour) terdapat pada (P2) tepung tapioka 50%,mocaf 50%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa nugget ayam Penggunaan 50% mocaf sebagai subtitusi tepung tapioka menghasilkan nugget ayam dengan kualitas terbaik dengan pH 5,80, Aw 0,92, serat kasar 1,52% dan gross energy 481,88 kkal/kg. Berdasarkan hasil penelitian, maka disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai nugget ayam dengan subtitusi mocaf sebesar 50%.