Pemanfaatan Kulit Pisang Candi (Musa Paradisiaca) sebagai Substituen dalam Pembuatan Es Krim (Kajian Proporsi Sluri Kulit Pisang Susu dan Konsentrasi Karagenan)
| Main Author: | Fakhri, Muhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8211/ |
Daftar Isi:
- Kulit pisang merupakan 1/3 dari buah pisang yang masih memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi yang tidak kalah penting dari daging buahnya, utamanya kandungan serat kasar dan antioksidan, dimana kedua komponen ini mampu memberikan manfaat penting bagi tubuh, sehingga dibutuhkan sebuah inovasi yang mampu memberikan nilai tambah pada suatu produk. Hal ini menarik untuk dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan es krim, dimana es krim merupakan frozen food yang sangat dikenal memiliki rasa yang enak dan lezat, harapannya ketika es krim dalam pembuatannya menggunakan kulit pisang tidak hanya memiliki rasa yang enak, akan tetapi juga memiliki manfaat bagi tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan proporsi kulit pisang : susu dan penambahan konsentrasi karagenan yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, Faktor I yaitu proporsi sluri kulit pisang : susu yang terdiri dari 4 level (100% sluri kulit pisang : 0% susu ; 75% sluri kulit pisang : 25% susu ; 50% sluri kulit pisang : 50% susu ; 0% sluri kulit pisang : 100% susu) dan faktor II adalah konsentrasi karagenan yang terdiri dari 2 level (0,1% ; 0,3%) sehingga diperoleh 8 kombinasi dengan tiga kali ulangan dan diperoleh 24 satuan percobaan. Hasil analisia akan diuji menggunakan ANOVA GLM kemudian untuk faktor yang berbeda nyata akan diuji menggunakan uji tukey. Perlakuan terbaik diperoleh menggunakan metode multiple attribute. Berdasarkan hasil penelitian, karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim terbaik diperoleh pada perlakuan 50% sluri kulit pisang : 50% susu dan konsentrasi karagenan 0,1% dengan waktu kecepatan leleh 1,84 menit/g, total padatan terlarut 32o Brix, lemak 4,55 %, serat kasar 3,35 %, aktivitas antioksidan 764,51 ppm, rasa (uji hedonik) disukai, aroma (uji hedonik) disukai, warna (uji hedonik) disukai, tekstur (uji hedonik) disukai, mouthfeel (uji skoring) tidak berlemak, tekstur (uji skoring) agak lembut, warna (uji skoring) tidak putih susu, aroma (uji skoring) tidak kuat, aftertaste (uji hedonik) tidak pahit, uji penerimaan 96 dari 110 orang dan penerimaan secara keseluruhan diterima.