Optimasi Formulasi Dan Karakterisasi Fisikokimia Dalam Pembuatan Daging Restrukturisasi Menggunakan Response Surface Methodology (Kajian Konsentrasi Jamur Tiram Serta Gel Porang Dan Karagenan)
| Main Author: | Mariana, Wiwit |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8114/ |
Daftar Isi:
- Salah satu produk olahan daging sapi yang banyak ditemui adalah produk daging restrukturisasi. Bahan utama dalam pembuatan daging restrukturisasi yaitu daging sapi, bahan pengikat, dan bahan pengisi. Bahan alami yang dapat dijadikan sebagai bahan pengikat selain STTP (sodium tripolyphosphat) adalah gel porang dan karagenan. Penggunaan gel porang dan karagenan dapat menghasilkan tekstur yang lebih elastis. Pada penelitian ini digunakan substitusi daging menggunakan jamur tiram untuk mengurangi penggunaan daging sapi. Jamur tiram memiliki tekstur lembut dan kenyal serta kaya akan protein pengganti daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum konsentrasi jamur tiram sebagai bahan substitusi serta konsentrasi gel porang dan karagenan sebagai bahan pengikat pada produk daging restrukturisasi terhadap kadar protein dan nilai hardness produk akhir yang dihasilkan. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) dengan metode Response Surface Methodology (RSM). Faktor yang dipilih adalah penambahan konsentrasi jamur tiram dengan titik minimum 15% dan titik maksimum 20% serta konsentrasi gel porang dan karagenan dengan titik minimum 5% dan titik maksimum 15%, respon yang digunakan adalah kadar protein dan nilai hardness sehingga menghasilkan 13 perlakuan percobaan. Analisis data dilakukan dengan program Design Expert 7.1.6. Hasil optimasi dengan menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) dengan metode Response Surface Methodology (RSM) menunjukkan bahwa model linear dipilih untuk respon kadar protein dengan persamaan matematika Y = -13,71 + 2,11X1 + 0,032X2 – 0,027X1X2 – 0,041X12 -0,041X22, sedangkan untuk respon nilai hardness ditunjukkan dengan model quadratic dengan persamaan matematika Y = -1875.12 + 188,29 X1 + 59,61 X2 – 1,38X1X2 – 4,73X12 – 167X22. Kondisi optimum yang disarankan oleh program adalah penambahan jamur tiram 20% serta gel tepung porang dan karagenan 10,04%. Hasil validasi telah sesuai dengan hasil prediksi yang direkomendasikan program karena selisih prediksi dengan validasi lebih kecil dari 5%. Produk dengan kondisi optimum kemudian diverifikasi dengan produk komersial dan didapatkan hasil berdasarkan Uji T (T test) terhadap nilai water holding capacity memiliki perbedaan yang signifikan terhadap produk komersial sedangkan kadar protein dan nilai hardness tidak memiliki perbedaan yang signifikan terhadap produk komersial.