Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Bahan Baku Pada Pembuatan Es Krim (Kajian Proporsi Ubi Jalar Ungu Susu Sapi dan Konsentrasi Penambahan Bahan Emulsi)
| Main Author: | Ratri, Nanda Violita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8095/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar ungu merupakan produk pertanian yang melimpah. Menurut data Badan Pusat Statistik (2016), di provinsi Jawa Timur produksi ubi jalar ungu mencapai 213,84 kuintal/ha. Konsumsi masyarakat terhadap ubi jalar ungu masih rendah. Salah satu cara pemanfaatan ubi jalar ungu adalah mengolah menjadi produk es krim. Bahan baku yang di gunakan pada pembuatan es krim yaitu berbahan dasar susu sapi kemudian terdapat bahan tambahan seperti pengemulsi, gula dan susu skim. Selain itu terdapat Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) merupakan bahan yang mempengaruhi tekstur es krim. Salah satu Bahan yang dapa dimanfaatkan sebagai BKTL ialah ubi jalar ungu. Penambahan ubi jalar ungu mengakibatkan mobilitas partikel udara pada adonan menjadi sempit. Oleh karena itu dalam hal ini perlu adanya penambahan bahan emulsi yang tepat sehingga menghasilkan es krim yang memiliki sifat fisik dan diminati konsumen. Salah satu bahan emulsi yang dapat digunakan pada pembuatan es krim ubi jalar ungu adalah mono dan digliserida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan proporsi ubi jalar ungu dan susu serta konsentrasi penambahan bahan pengumulsi (mono dan digliserida) yang tepat sehingga menghasilkan sifat fisik (pH, kecepatan meleleh, overrun dan total padatan terlarut) dan organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu faktor pertama proporsi ubi jalar : susu sapi segar (30%:70%; 35%:65%; 40%:60%dan 45%:55%) dan faktor kedua konsentrasi penambahan mono dan digliseria (0,6%; 1,2% dan 1,8%) dengan perulangan sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan fisik yaitu pH, total padatan terlarut, overrun dan kecepatan leleh, kemudian dilanjutkan uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil dari penelitian didapatkan perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan ubi jalar ungu : susu sapi sebesar 35%:65% dan konsentrasi penambahan bahan pengemulsi sebesar 1,2 % dengan ph sebesar 6,64; total padatan terlarut sebesar 58,45 % Brix, overrun sebesar 31,96%, kecepatan leleh sebesar 35,32 menit, warna menyukai, aroma agak menyukai – cenderung menyukai, rasa agak menyukai dan tekstur menyukai. Memiliki kandungan lemak sebesar 2,33%; kandungan protein sebesar 1,32%; kandungan karbohidrat sebesar 22,63% dan Aktivitas antioksidan sebesar 19,98%.