Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Substitusi Pada Produksi Puffed Snack Berbasis Grits Jagung (Kajian Proporsi Ampas Tahu Dan Tapioka)
| Main Author: | Harsantyo, Dimas Prabowo |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/8014/ |
Daftar Isi:
- Puffed snack adalah makanan ringan yang dibuat dengan teknologi ekstrusi yang memiliki sifat poros dan mengembang. Puffed snack yang dijual di pasaran umumnya berbasis jagung dengan kandungan protein yang relatif rendah. Salah satu upaya meningkatkan kandungan protein puffed snack yaitu pemanfaatan ampas tahu. Akan tetapi, penambahan ampas tahu dapat menurunkan daya kembang puffed snack, sehingga butuh penambahan sumber pati yaitu tapioka. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui interaksi antara subtitusi ampas tahu dan tapioka terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik, serta mendapatkan puffed snack dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi ampas tahu (5%, 10%, dan 15%), dan faktor II adalah proporsi tapioka (2,5%, 5%, dan 7,5%) yang disubstitusikan pada komposit berbasis 100% grits jagung (b/b). Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Jika tidak terjadi interaksi antara kedua faktor dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5%, jika terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) taraf 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi ampas tahu dan tapioka berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik puffed snack yang meliputi kadar air, pati, protein, daya kembang, kekerasan, kecerahan (L), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*). Interaksi nyata antara kedua faktor ditunjukan pada parameter kadar air dan kekerasan puffed snack. Perlakuan terbaik didapat pada perlakuan substitusi ampas tahu 5% dan substitusi tapioka 7,5% dengan kadar air 5,37%, pati 72,18%, protein 6,22%, daya kembang 354,3%, tekstur 17,2 N, kecerahan (L) 79,7, kemerahan (a*) 1,5, kekuningan (b*) 31,9. Hasil analisa organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa berturut-turut 3,81; 3,68; 4,32; dan 3,56.